Vichyssoise = Crema de puerros


Vichyssoise es el gentilicio de las mujeres de Vichy -ciudad francesa-, o sea que quiere decir "la de Vichy" y se pronuncia "vi shi suazz".
Es una crema de puerro y papa que se puede tomar fría o caliente, aunque es más popular su versión fría, helada, heladísima...deliciosa y refrescante en los días más calurosos del verano.
Prefiero llamarla Vichyssoise y no crema de puerros pues creo que hay platos que tienen nombre propio y que no suenan bien cuando apenas los describimos o traducimos.
Que tal que a nuestro amado sancocho lo nombren como "Potaje de tubérculos y vegetales con uno o varios tipos de carne" o que en vez de ajiaco se diga "sopa espesa de papa, maíz, pollo, crema de leche y alcaparras", suenan feísimo en verdad. Así que dejémosla Vichyssoise!
Algo gracioso de esta receta es que a pesar de llamarse "la de Vichy" en realidad se inventó en Nueva York, al menos eso es lo que he leído por ahí.
En 1917 al chef -francés- del restaurante de la terraza del hotel Ritz-Carlton se le ocurrió echarle crema de leche a una sopa de puerro y papa que le había enseñado su mamá, pero como hacía mucho calor decidió servirla fría y la llamó Vichyssoise en honor al pueblo en que nació.
En todo caso, por la cantidad de crema de leche que contiene, no es apta para fánaticos de las dietas adelgazantes o temerosos del colesterol.
Así que fundamentalistas hipocalóricos absténganse!

Ingredientes
  • 2 - 3 puerros grandes picados. Aprox dos tazas
  • 2 papas medianas picadas. Aprox 1 y 1/2 tazas
  • 1 cebolla de huevo blanca troceada
  • 2 cdas de mantequilla
  • 3 tazas de caldo de pollo o de verdura
  • 1 taza de crema de leche
  • 1/2 taza de leche o un poquito más, si va a servirse fría
  • 1 tris de nuez moscada rallada
  • Cebollino picadito (puede usarse también perejil, menta, cáscara rallada de limón, etc)
  • Sal y pimienta
Muy importante: hay que abrir el puerro longitudinalmente y lavarlo entre las capas pues puede tener tierra entre ellas.
A fuego moderado se ponen a "sudar" en la mantequilla la cebolla y el puerro. No hay que picar los ingredientes en trozos pequeños pues vamos a licuar la crema al final. Es importante no dejarlos dorar y usar solo la parte blanca del puerro para lograr también una crema blanca, por lo menos a mi me gusta menos cuando la veo amarillenta o verdosa.
Cuando están "transparentes" añadimos las papas peladas y troceadas mezclando de vez en cuando. Las dejamos 4 - 5 minutos.
Vertimos el caldo sobre los vegetales. Una variante es usar agua y dos cubitos de concentrado comercial. Se deja cocinar así suavemente durante 30 -35 minutos. Incorporamos la sal (hay que probar antes pues los cubitos aportan muuucha sal), la pimienta y el tris de nuez moscada (ah, un tris es algo menos que un poquito ja ja ja, la definición de las cantidades en cocina, que karma!).
Estará lista cuando las papas al tocarlas casi se deshagan.
La dejamos reposar unos minutos. La licuamos bien, añadimos la crema de leche y volvemos a batir para que se suavice más su textura.
Para la versión caliente, la ponemos de nuevo a fuego suave unos minutos revolviendo (en este punto puede pegarse y ahumarse con mucha facilidad). No debe hervir, solo calentarse mucho.
Si la hacemos con anterioridad y la vamos a servir fría es posible que debamos añadirle 1/2 taza de leche pues al enfriarse espesa un poquito más.
Al servir le ponemos por encima la hierba de nuestra elección, la receta original llevaba cebollino, a mí me fascina con cáscara de limón rallado y perejil.
Et voilà les amis regalez-vous en!

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Mmmm que sopita...la haré fría pues vivo en este eterno verano tropical!

Darío dijo...

Por favor, una buena manera de preparar costillas de cerdo,