Berenjenas a la melisana

Laura y sus muchachos quieren la receta de berenjenas que se comieron en mi casa la semana pasada. He llamado a este plato "Berenjenas a la melisana" pues es una versión "light" de las Berenjenas a la parmesana, quiero decir que la hago sin rebozar las berenjenas (en harina huevo y miga de pan) para que no tenga carbohidratos. En esta casa se hace así desde que Melisa decidió reducir drásticamente el consumo de harinas y la verdad es que quedan deliciosas, más suaves y ligeras, me parece.
Esta fruta bella y extraña (a la que usamos como una verdura) es bastante subutilizada en Colombia. Leí por ahí que se supone que una chica árabe está lista para casarse cuando ya sabe hacer, al menos, 99 recetas con berenjena...¿Qué tal? Y en todos los países mediterráneos encuentra uno muchos platos que la incluyen.
Hay que empezar por comprar unas berenjenas no muy grandes, eviten esas gringas gigantes que parecen "terneros". Yo ni siquiera he intentado usarlas...siempre me viene a la cabeza que son a una berenjena normal lo que una texana obesa es a una paisita talla 4 (usted, ¿cuál se comería?). La piel debe estar firme, brillante, debe ser consistente al tacto, sin arrugas, manchas negras ni minúsculos orificios, pues éstos indican que hay gusanitos viviendo en su interior.
Se cortan en rodajas de 1/2 cm aprox, se les echa bastantica sal y se dejan en un recipiente media hora o más para que desamarguen, de tanto en tanto se mueven. Sabrán que están listas cuando hayan producido un líquido café que, he oído, se usa para adelgazar (supongo que funciona porque después de tomarse esa vaina tan inmunda el pobre estómago debe quedar incapacitado para recibir comida hasta muchas horas después). Se enjuagan y se secan bien con papel de cocina.
Una característica de las berenjenas es que son como esponjas traga-aceite y lo peor (mejor) es que mientras más aceite se les echa más ricas quedan.
Hay una leyenda árabe en que se cuenta que el imán (sacerdote) Bayildi se casó con la muchacha que tenía fama de hacer las mejores berenjenas en el pueblo. Entre los regalos de boda recibieron 11 tinajas llenas de aceite de oliva. Estaba pues el imán feliz con las riquísimas berenjenas que su esposa preparaba cada día de manera diferente. Resulta que cuando llevaban apenas quince días casados, ella le pidió comprar aceite. Él preguntó asombrado: ¿Y todo el aceite que nos regalaron? Cuando ella respondió que ya se les había acabado, el pobre imán murió "ipso facto"... no se sabe si le dió un infarto causado por todos los litros de aceite que se había comido esa quincena. El hecho es que hay una receta llamada imán Bayildi que contiene bastantico aceite.
Personalmente no tengo ningún problema en usar mucha grasa en mis recetas, ella es básica para ligar sabores, potenciar y conservar aromas, suavizar texturas...en fin, no soy tan light y procuro no sacrificar mucho el sabor en aras de la buena figura.
Para cocinar estas rodajas de berenjenas las opciones van desde ponerlas a freír en abundante aceite hasta colocarlas sin aceite en una parrilla y asarlas a fuego medio hasta que se doren. Yo recomiendo untarles un poquito de aceite en cada lado y ponerlas en una sartén antiadherente a fuego medio hasta que se pongan como transparentosas, si se "broncean" un poquito quedan con un sabor ahumado muy rico (broncearse, no quemarse, ojo). He de confesar que yo le hago trampa a meli y les pongo bastantico aceite pues de verdad quedan más ricas.
Se hace una salsa de tomate poniendo a sofreír tres minutos la cebolla picada y el ajo, se añaden los tomates licuados y colados, el poquito de ázucar (muy importante para quitarle el sabor ácido de los tomates), orégano o tomillo, sal, pimienta y si quieren, un poquito de comino. Se deja cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando para que no se queme. Cuando tenga la consistencia deseada se añade la albahaca picada y se retira del fuego.
Pueden usar puré de tomate enlatado para hacer la salsa o, si quieren evitarse este procedimiento, un ragú comprado ya listo funciona muy bien.
Una vez las berenjenas están listas, se cubre la base de un molde refractario con salsa de tomate, se hace una capa de berenjenas, una de rodajas de tomate, albahaca, una de queso mozarella (o queso pera, o de hebra, o cualquier queso blanco, fresco, que se vuelva "tirudo"), otro poquito de la salsa y si quieren, un poquitico de miga de pan. Se repiten estas capas, usando menos salsa que la primera vez, que no cubra totalmente el queso. Yo le pongo también un poquito de parmesano al final para que gratine bien y un chorrito de aceite de oliva (o trocitos de mantequilla). Se mete al horno precalentado a 350º F hasta que se dore un poquito por encima (30 minutos, aprox). Servir.
Berenjenas melisanas
(5 o 6 porciones)
4 berenjenas medianas
4 tomates bien maduros en rodajas delgaditas

5 o 6 tomates para la salsa
1 cebolla de huevo picada finamente
3 dientes de ajo picados pequeñitos
Un manojo de albahaca fresca
1 taza (aprox) de aceite de oliva
400 gr. de queso mozzarella

3 cdas de queso parmesano rallado
1 cdita de ázucar
1 cdita de orégano

1 cdita de tomillo (opcional)
1 pizca de comino (opcional)
1/2 taza de miga de pan (opcional)
sal y pimienta

Cortar las berenjenas en rodajas. Sofreírlas "barnizadas" con aceite por ambos lados en sartén antiadherente.
Cortar en tiritas 12 hojas de albahaca.
Sofreír en 4 cdas de aceite, la cebolla y el ajo picados, cuando se hayan ablandado agregar los tomates licuados y colados, el ázucar, el orégano, el tomillo, el comino, sal y pimienta. Cocinar a fuego medio-bajo unos 30 minutos o hasta que la salsa se haya espesado. Cuando está lista se añade la albahaca picada en tiritas y se retira del fuego.
Precalentar el horno a 350ºF.
Cortar el queso mozzarella en tajadas delgaditas o rallarlo.
Cubrir con salsa la base de un molde refractario.
Hacer capas de: berenjenas, tomates, algunas hojas de albahaca, 2 cdas de miga de pan espolvoreada, queso y salsa. Repetir estas capas. Añadir el queso parmesano y un chorrito de aceite.
Meter al horno hasta que gratine (30 minutos aprox).


3 comentarios:

Soilabella dijo...
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Anónimo dijo...

Ve patri se me ocurrio mas trabajo para voz.... resulta que muchas veces uno tiene las verduras o las carnes echas y no sabe que salsas las pueden acompañar seria rico que depronto pusieras algunas que sean faciles pero sofisticadas, por ejemplo me costo mucho trabajo encontrar salsas para cordero.Laura

Melisa dijo...

Esta es una de mis recetas favoritas. Fue la primera receta que le pedí a mi mamá al venirme. Espero que la disfruten tanto como yo