Gnocchis de papa o, como suenan, ñoquis de papa

¡Mmm mmm..que rico! Adoro hacer ñoquis, no sé que tiene el amasar pero a mi me encanta, creo que es una de las "vías regias" para desestresarse o para pasar un muy buen rato con los niños. ¿Han visto lo que disfrutan los niños jugando con una masa de pan, u otra cualquiera? (la plastilina y el barro también son masas) y la masa de los ñoquis es bastante menos riesgosa de hacer que la de pizza o las de pastelería o panadería. Además uno puede añadirle montones de rellenitos o de sabores o "colorearlos" con azafrán, espinaca, zanahoria, tomate, ahuyama (calabaza), etc.
Les aconsejo que lo intenten y no se desanimen si no les quedan muy ricos al primer intento pues esta es una de esas recetas en las que las cantidades son, en realidad, aproximadas y uno tiene que determinar "a ojo" la consistencia perfecta.
Por supuesto existen ñoquis comerciales de muy buena calidad, pero creo que el hacerlos en casa les da otra dimensión y se disfrutan más.
En italiano la palabra gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo", "grumo" y también pelotica.
El origen de los gnocchis de papas se remonta a la Italia del siglo XIX que aún se encontraba bajo regímenes feudales y los señores feudales eran los dueños de los molinos en los que los campesinos tenían que moler su trigo para hacer la harina con la que preparaban las pastas. Cuando los señores decidieron aumentar los precios de uso de los molinos a unos niveles que los campesinos no podían pagar, éstos decidieron experimentar con un sustituto de la harina de trigo: el puré de papas. ¡Y lo lograron! Crearon esta maravillosa pasta que es sumamente delicada al paladar y una variante muy interesante de las pastas tradicionales
Así pues los ñoquis se preparan con puré de papas y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar que no se desbaraten al cocinarlos), también se usa yema de huevo para ayudar a la cohesión de nuestros "grumitos".
Las papas se cocinan enteras sin pelar en abundante agua con sal, están listas cuando al introducirles un palillo, éste atraviesa la papa con facilidad, procuren que no se sobrecocinen pues retienen más agua y entonces habrá que añadir más harina (entre menos harina tengan más ricos quedan). Se pueden cocinar en el microondas (3 minutos por papa aprox. también se usa el palillo para determinar si ya están). Se retiran del fuego, se pelan, se hace el puré, ojalá con un prensapuré.
Luego mezclamos en una coca amplia, inicialmente con cuchara de madera, el puré, la harina, la yema de huevo, la sal, la pimienta y un minichorrito de aceite. Luego se amasan ligeramente con las manos. No deben amasarse demasiado.
Cuando ya no se pega a las manos (pero casi, recuerden que entre menos harina mejor, la cantidad ideal es el 20% de harina respecto al peso de las papas, es decir 100 grms de harina por libra de papas), se le va añadiendo poco a poco más harina si es necesario, luego se parte en cuatro trozos y de a uno, sobre una superficie enharinada, se forman muy suavemente (como "acariciando" la masa) unos rollos largos de 3 cms de diámetro que se cortan en trocitos de dos o tres cms con un cuchillo humedecido en agua y se van reservando en una bandeja también enharinada. Conviene meterlos a la nevera un rato antes de ponerlos al fuego. Incluso se pueden congelar y luego cocinarlos sin descongelar.
Se cocinan poniéndolos en pequeñas cantidades en mucha agua con sal hirviendo "vigorosamente". La cantidad depende del tamaño y de que estén congelados o fríos. Digamos que en cuatro litros de agua hirviendo se pone un máximo de 20, si están fríos. Ellos se irán al fondo de la olla, pero rápidamente empiezan a flotar. En ese momento se retiran, se disponen en una fuente o en un plato individual y se hace otra tanda y así sucesivamente hasta terminar.
Se les añade la salsa para pasta de su preferencia y se sirven. Puede ser sencillamente con un poquito de leche hirviendo, mantequilla, sal, pimienta y cilantro o perejil picado.

Gnocchis de papa
(para 4 o 5 pacientes)

500 grms de papa (unas 4 papas medianas)
1 yema de huevo
1/2 libra de harina de trigo (sobrará seguramente)
un chorrito de aceite (1/2 cda aprox)
sal y pimienta

Se cocinan las papas sin pelar en agua con sal. Cuando estén cocidas se retiran, se pelan, se hace un puré. Estando aún tibio se le mezclan 100 grms de harina (más o menos 3/4 de taza), una yema de huevo, el chorrito de aceite, un poquito de sal y de pimienta. Poco a poco se le va añadiendo harina si fuera necesario. Se mezclan en un bol grande, inicialmente con cuchara de madera y luego con las manos. La masa estará lista cuando ya no se pegue a las manos. Conviene no amasar mucho. Se parte en cuatro porciones y una por una se moldean suavemente sobre una superficie enharinada haciendo rollos de 3 cms de diámetro que se cortan en trocitos de 2-3 cms de largo. Se reservan en una bandeja y se ponen a enfriar en la nevera una media hora, o a congelar si se van a usar después.
Se echan en agua hirviendo con sal en tandas de 15 -20 ñoquis. Inmediatamente comiencen a flotar se retiran, se disponen en la fuente o plato en que se van a servir y se repite la cocción de otra tanda en el mismo agua hirviente hasta terminar.
Se bañan con la salsa de su elección (pesto, napolitana, alfredo, carbonara, etc.)
Una manera simple y deliciosa de servirlos es poner a calentar 1/2 litro de leche con 50 grms de mantequilla, sal y un poquito de pimienta (un tris de nuez moscada rallada le ñade un rico sabor). Se cubren los gnocchis con esta leche y se les espolvorea cilantro o perejil picado.

2 comentarios:

iletrados dijo...

Excelente el Blog, muy buena la presentación, la receta y los consejos, pero lo mejor es como queda en el plato...

Un abrazo grande desde Lokombia, el fin del mundo no es acá.

Iván Colmenares Morales
abrazo a Meli

macarena dijo...

hola patricia, soy macarena compañera de Melisa del año pasado me han encantado los ñoquis pero me gustaria saber la receta de un pastel de zanahoria o algo así que melisa hacia al horno¿me puedes ayudar?besos y un abrazo