Vinagretas: vida de las ensaladas

Pues si, la vinagreta es la vida de la ensalada.
Pienso que por muy frescos, variados y hermosos que sean los ingredientes de una ensalada, si no cuenta con una deliciosa vinagreta, no es una buena ensalada y no olvido los tiempos en que tenían que obligarnos a comer esa "comida de conejos" aderezada con un horrendo vinagre que era en realidad ácido acético producido industrialmente (más apto para limpiar desagües y cañerías que para uso culinario) o, en el mejor de los casos, con limón y sal.
En realidad no sabíamos de lo que nos estábamos perdiendo pues hay vinagretas deliciosas y son muy fáciles de preparar a partir de una base que debemos a la gastronomía francesa y que hay que tener en cuenta siempre a la hora de "crear" nuestras vinagretas.
Digamos que la base es una parte de vinagre o de un ácido, tres partes de aceite, una pequeña cantidad de emulsionante y sal.
Ahhh, les explico; emulsionar es juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Es así como se preparan las cremas cosméticas, medicinales y muchas salsas en cocina (la mayonesa, por ejemplo). Para que una emulsión permanezca estable se necesita un agente emulsionante.
Sigo con nuestras vinagretas. Además de los ingredientes básicos también es importante considerar los aromatizantes, los saborizantes y, en muchas variaciones, el azúcar pues suaviza el sabor del vinagre y un poquito de leche o jugo de fruta para aligerar.
El vinagre o ácido: Sirve cualquier tipo de vinagre, incluídos los que traen los encurtidos, aceitunas o alcaparras. Actualmente conseguimos vinagres de muchas clases; de vino rojo, de vino blanco, de arroz, de frutas, aromatizados con hierbas, el famoso balsámico...etc, y vale la pena ensayar varios pues iremos descubriendo diferentes usos según su concentración y sabor. Tenemos que cuidar por supuesto el sabor final de la vinagreta y usar más o menos dependiendo del tipo de ensalada y del resultado final que estemos buscando. Ácidos como el jugo de limón, de maracuyá, de naranja agria y de otras frutas ácidas que han comenzado a ponerse de moda.
El aceite: De oliva, girasol, canola, maíz, soya, linaza, maní, ajonjolí, semilla de uva y un largo etcétera.También, en ciertos casos, la crema de leche, el yogurt sin sabor e incluso la mantequilla derretida funcionan.
El emulsionante: yema de huevo (cruda o cocida), mostaza, mayonesa, ajo triturado, pasta de almendras, puré de papas, pan remojado y desmenuzado y... la lista continúa.
Los aromatizantes y saborizantes: Ajo, cebolla, todas las hierbas arómaticas (pero no todas se usan en la misma proporción, el romero o la salvia pueden dañar la salsa si se usan en exceso, así que es importante usar solamente las que conocemos bien), pimienta, pepinillos encurtidos, alcaparras, aceitunas, ají, mermeladas, ajonjolí, anchoas, cáscara rallada de limón o naranja, apio, tocineta tostada picadita, quesos cremosos, jengibre... en fin por mucho que me estruje el cerebro sé que no agotaré la lista y de nuevo los invito a hacer sus propias versiones de acuerdo a lo que tengan en su despensa y su nevera. Eso sí procuren que no haya demasiados sabores muy fuertes juntos pues podrían anularse los unos a los otros.
Voy a hacer una vinagreta a modo de ejemplo.

Vinagreta de mostaza
1 cda alta de mostaza a la antigua (puede ser de otra clase pero los granos de mostaza que ésta contienen "alegran" mucho la salsa).
1/3 taza de buen vinagre blanco
1 taza de aceite de oliva, maíz o girasol (aquí no recomiendo aceites con mucho sabor tipo ajonjolí o maní pues se "matan" con la mostaza)
1/2 cda de azúcar
1/2 cda de sal (o un poco más, se rectifica al final)
1 cda de perejil picadito
Pimienta.

El que los ingredientes estén muy frios ayuda a lograr la emulsión más fácilmente, así que recomiendo tener el aceite, el vinagre y la mostaza una hora antes en la nevera, pero también pueden estar a temperatura ambiente.
El batido puede hacerse manualmente o con un aparato como una mini-pimmer, una batidora, un ayudante de cocina o una licuadora. Si se hace en licuadora o ayudante de cocina, basta poner todos los ingredientes juntos y colocar la licuadora en su mínima velocidad hasta que estén integrados.
Manualmente o con batidora iremos poco a poco. Primero mezclamos la sal, el azúcar y la mitad del vinagre con la mostaza hasta integrarlos bien, luego muy lentamente vamos echando un hilito delgado de aceite cuidando que lo veamos desaparecer, "fundirse" en la salsa, si vemos que se está acumulando el aceite en los bordes o por encima, no añadimos más hasta terminar de mezclar el que ya hay en el recipiente.
Intercalamos añadir lo que queda de vinagre con lo que queda de aceite hasta terminar. Al final echamos la pimienta, el perejil picado, rectificamos la sal y listo.
Si vemos que el aceite no se integró totalmente tenemos dos opciones. Una es sencillamente echarla en un frasco con tapa y agitarlo muy bien antes de usarla, cada vez. La segunda es volver a empezar todo el proceso con una yema de huevo cruda a la que le vamos añadiendo poquito a poquito la vinagreta que se nos cortó. En la medida que la vemos homogénea e integrada podemos añadir más cantidad de la salsa hasta terminar. Esta vinagreta en particular puede guardarse hasta dos semanas en la nevera.

¡Ufff! Casi que no termino, no sé por qué en cocina es a veces tan difícil describir procesos que son realmente sencillos a "la hora del té". Sin embargo si llegaron hasta aquí en la lectura, háganse una buena vinagreta, yo sé que venden un montón de variedades, pero nunca serán como una hecha en casa, fresca y sin químicos añadidos.




1 comentario:

Zaira dijo...

ESTA VEZ IMPRIMIMOS LAS SALSAS Y VINAGRETAS PORQUE VAMOS A COMPRAR VARIOS INGREDIENTES Y A ENSAYAR
SE VEN BUENAS, COMO DICE lINA LARGUTIO PERO PROVOCATIVO
ZAIRA