Carne a la parrilla, carne...

Grrr, grrr...lo confieso soy carnívora. Nunca he entendido a los vegetarianos, ¿Cómo pueden despreciar una jugosa punta de anca, o el energético y delicado steak pimienta?
Hoy hice unos deliciosos "skirt steaks" a la parrilla, usé una parrilla de acero de las que se colocan sobre la estufa.
Desafortunadamente me hago un lío con los nombres que le dan a los diferentes cortes en cada país (incluso entre los que hablan español), los que hice corresponden al que llaman entraña en Argentina y en Colombia lo llamamos falda (aunque no la tenemos en mucho aprecio y la usamos casi siempre para hacerla cocida y desmechada, con lo que desaprovechamos la opción de hacerla a la parrilla que es, en mi opinión, como queda más rica).
En Colombia los cortes que sirven para steak son, en orden de calidad y sabor, punta de anca, chatas en sus dos partes, lomo, palatero (un músculo de la pierna de adelante que parece un baby beef, tiene su suavidad, pero mucho más sabor y, además, es bastante más barato) y centro de cadera.
La suavidad de la carne viene del movimiento; mientras más movimiento, más dura es. El sabor también nace del movimiento. El lomo, que no se mueve nunca, pues es un músculo que apoya la columna vertebral, es el más suave, pero no tiene mucho sabor. Por eso, en la cocina clásica se lo acompaña de salsas de sabor muy fuerte. De todos los cortes, la punta de anca es la número uno en sabor, pero es una carne dura que hay que comprar ya madura. Igualmente la falda (skirt, entraña, etc) es un corte bastante duro, hay que asegurarnos de comprarla ya madura, si no puede resultar bastante difícil de comer.
La maduración de la carne es importantísima. Lo ideal es que se conserve 30 días en una nevera a un grado. Este proceso deja la carne muy suave y con más sabor. En general, el corte debe ser grueso. Esto da como resultado una corteza crocante y término medio adentro.
La carne tipo steak entre menos fuego recibe, mejor queda; mientras más se cocina más dura y seca se vuelve.
Si no se dispone de una plancha o de una parrilla, debemos usar la sartén más gruesa que tengamos -para que no se enfríe mucho al poner la carne- y los steaks deben quedar muy cómodos -para que sellen bien y no se cocinen en sus jugos, lo que los endurecería un montón-
No debemos lavar los steaks, ni la carne en general, el agua contribuye a que pierda jugos y a que nos quede seca y sin mucho sabor.
Con las piezas grandes que han estado en contacto con manos, empaques, aire, etc, podemos limpiarlas con un trapo húmedo, pasándolo suavemente por su exterior dos o tres veces.
Si tenemos dudas sobre su maduración, podemos dejar los filetes unas 6 horas en una marinada que contenga un poquito de vino rojo, de vinagre, cebolla de rama, ajo, pimienta y aceite de oliva (no usar sal, se deshidrataría).
Las cáscaras de papaya son un ablandador natural también. Basta con poner las carnes entre ellas, moviéndolas de vez en cuando. En dos o tres horas estará mucho más suave.

Skirt Steak a la parrilla

4 skirt steaks de 250 grms (u otro corte grueso para steak: chatas, churrasco, punta de anca, solomos, etc)

Aceite de oliva

1 cda de mantequilla
Sal

Pimienta

Precalentar la parrilla (plancha o sartén) a fuego medio alto, untar la base con aceite de oliva. Salpimentar los steaks. Cuando los pongamos en la parrilla deben crepitar con fuerza (producir chasquidos fuertes y continuos, que indican que la temperatura estaba suficientemente alta). Podemos ensayar con un pedacito pequeño. Necesitamos que la carne se selle inmediatamente para que no se desjugue. Dejamos los steaks unos tres minutos por este lado, los levantamos y miramos, si ya tienen una costra dorada los volteamos. Sólo deben voltearse una vez. Les colocamos por encima la mantequilla en trocitos. Los dejamos otros tres minutos y los retiramos. Así obtendremos una carne término medio. Si lo quieren más hecho, se puede dejar un minuto más por cada lado. Pero no olviden que entre más hecho, menos tierno y jugoso quedará. Lo acompañamos con un chimichurri.

Chimuchurri

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro

4 ramas de cebolla verde

1/2 cda de romero picado

1 cda de tomillo

1 cda de alcaparras

1 cda de aceitunas verdes picadas

1/4 de cdita de pimienta roja o de un ají de nuestra preferencia

3 dientes de ajo

Sal

Pimienta

2 cdas de vinagre

Aceite de oliva para cubrir

No tienen que usar exactamente estos ingredientes, esta es una guía, pero yo generalmente lo hago con lo que "haiga" en la nevera. A veces le añado, orégano, albahaca, salvia, etc. A veces lo hago solo con perejil, cebolla y ajo.

Basta conservar la idea de una salsa verde, con ajo, vinagre y aceite. Ensayen la propia. Es muy fácil.

Todo se pica finamente de manera manual o en la picadora eléctrica hasta que queden los ingredientes prácticamente desmenuzados. Se les mezcla la sal, la pimienta, las dos cucharadas de vinagre y un poquito de aceite de oliva que los cubra. Se integran bien. Debe quedar espesa, no nadando en líquidos.

Ojalá se deje reposar unas dos horas antes de consumirlo (si se hace con un día de anticipación queda mejor).

Lo colocamos en la mesa para acompañar la carne.

Y aunque signifique cometer un pecadillo contra la dieta "light", acompañen estos deliciosos steaks con unas crujientes y doradas papas a las francesa....mmm, mmm...inolvidable. ¡Que los disfruten!