De vinos

Conversaba con Merce acerca de vinos y sus combinaciones ideales a la hora de comer. Lamentábamos el no poseer un adiestramiento o una cultura que nos permita siquiera distinguir unos de otros y, menos aún poder determinar cual va con qué.

En Colombia apenas comienza a popularizarse su consumo y aunque algunos hemos bebido "ríos" de vino y tenemos preferencias, distamos mucho de determinar "a ojo" (a "papila" sería más exacto) las características que conducen a un buen maridaje entre el comer y el tomar vino.

Así pues mi querida Merce que hice la tarea, recogí algo de información al respecto, básicamente de Hugo Sabogal, quien escribe para El Espectador, y aquí va una especie de guía sencilla que nos facilita la elección de vino a la hora de comer.

Ya sabemos, eso sí, que la actual tendencia gastronómica, que permite hacer mezclas "non sanctas", fusiones y deconstrucciones en lo que a comida se refiere, también permite ignorar la norma tradicional según la cual el tinto va con carnes rojas y el blanco, con carnes tiernas y blancas.

En el pasado la elección era muy sencilla: el Cabernet Sauvignon para las carnes rojas y el Sauvignon Blanc para las blancas y mariscos, así uno iba a la fija a la hora de escoger.

Pero uvas tintas como la Pinot Noir, la Tempranillo o la Merlot hacen muy buen empalme con pescados grasos como el salmón o el atún, que en el pasado se acomodaban mejor con una cepa blanca como la Chardonnay.

Aunque el gusto personal, la creatividad y el sentido común son hoy factores más importantes que las antiguas reglas de etiqueta culinaria, existe un juego de principios básicos que facilitan la decisión final.

Uno de esos “principios básicos” se llama el peso o el “cuerpo” del vino, tenerlo en cuenta nos garantizará una elección equilibrada.

Un plato liviano, por ejemplo, invita a un vino igualmente ligero y de poco cuerpo. Y al revés: una preparación con ingredientes gruesos y condimentados exige, como complemento, un vino denso y robusto.

De mayor a menor y sin la pretensión de agotar la inmensa lista, algunos de los principales tintos se ordenan así: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carménère, Malbec, Syrah, Merlot, Tempranillo, Bonarda, Barbera, Dolcetto, Sanviovese y Pinot Noir.

En el caso de los blancos la escala que, por supuesto, tampoco es exhaustiva, empieza en Chardonnay y desciende a Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Semillón, Gewürztraminer y Riesling, entre otros.

De igual manera el clima se convierte en un factor importante, así en nuestras ciudades tropicales o costeras son más aconsejables los blancos y rosados, entre otras cosas porque se sirven fríos.

Dos ejemplos de elecciones desafortunadas serían; mariscos a la parrilla con Cabernet Sauvignon, y steak a la pimienta con Riesling.

Esta guía también se aplica a nuestra comida criolla, así que no está mal ensayar unos buenos frijoles con un vino tinto de los que tienen más cuerpo e, igualmente, acompañar el mondongo paisa con un Pinot Noir.

Y, por favor, no volvamos a insistir más en aquello de: "es más ordinario que comer tamal con Champagne".... ¡Salud!