Pasta quebrada, la masa multiusos




La masa quebrada, también conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, con ella podemos hacer tartas y tartaletas tanto dulces como saladas.

Ustedes saben que se puede comprar ya lista para usar, pero de todos modos voy a dejarles la receta, pues a veces hace mucho bien esto de hacer masas (sobre todo si uno quiere volver papilla a alguno).

De esta pasta hay muchas variantes, como casi todo en la cocina cada cocinero le da su "toque" personal, así que puede hacerse con o sin huevo, con mantequilla, margarina, manteca de cerdo o grasas de pastelería (que suelen estar hechas de aceites vegetales, lecitina y emulsifiantes)

La que yo hago la aprendí de una tía de mi mamá -la tía Libia- que vivía en EE UU y cuando iba a visitarnos -de tanto en tanto- se dedicaba a hacer tartas de manzana, pepinillos agridulces, arroz de jalapeños, fríjoles bostonianos y otras delicias "rarísimas" que llenaban la casa de unos olores deliciosos, y aún hoy, muuuuuchos años después, aparecen de pronto en mi memoria frescos y actuales. Era una combinación de canela, vainilla, la dulce ácidez de las manzanas calientes, el sutil perfume del pan recién sacado del horno, la éxotica mezcla de "pepitas" y de hierbas (que ella sacaba de su equipaje como si de joyas se tratara) con que aromatizaba los pepinillos...entre esos "efluvios" transcurrían tres o cuatro días entrañables, que fueron en gran parte responsables de que me enamorara perdidamente y para siempre de la cocina y sus olores, amasijos y revolturas.

El principo es muy simple, pero como les dije es caprichosita, así que trataré de darles todas las recomendaciones que se me ocurran.

Necesitaremos:
  • 400 gr. de harina
  • 200 gr. de mantequilla
  • 1 cdita de azúcar
  • 1/2 cdita de sal
  • 12 cucharadas de agua helada (aprox)
El secreto de esta pasta es no amasarla, de hecho se llama quebrada pues uno puede ver al final pequeños trozos de mantequilla separados de la harina, los ingredientes se integran procurando no mezclarlos completamente porque entonces se apelmaza y no queda crocante y suave. Con un cuchillo se corta la mantequilla (muy helada) en trocitos pequeños. Se mezcla la harina con el ázucar y la sal. No se pierdan los dos videos, pues este blog progresa "que da miedo", un día de estos los sorprendo enviándoles las recetas telepáticamente...ja ja ja.



Se integran la harina y la mantequilla con la punta de los dedos, como "pellizcándolos" hasta lograr un aspecto "arenoso" pero integrado, es decir que no queda harina sola en el mesón. La idea es hacer esto con mucha rapidez para evitar que se funda completamente la grasa con el calor de las manos.



Se amontona este "arenero" , se le añade el agua helada por cucharadas y se va "pegando" hasta que se logra armar una bola de pasta suave.

Se guarda bien tapada en el refrigerador un mínimo de dos horas. Luego se retira de la nevera y se aplana con el rodillo hasta que tenga un grosor de 2 -3 milímetros y se “enrolla” en el rodillo para colocarla fácilmente sobre el molde.


Particularidades y consejos:
  • Si una tarta lleva tapa, esta debe ser más delgadita que la que usaremos para el fondo o base.
  • Se debe agujerear muy bien con un pincho o tenedor para que no se "sople" la base al hornear.
  • Al estirarla hay que tener cuidado de no utilizar mucha harina en la mesa de trabajo, ya que se estropearía la masa. Para evitarlo se pueden poner dos plásticos entre la masa de manera que no se pegue ni a la mesa, ni al rodillo.
  • Si sentimos que la masa se está poniendo muy blandita (quiere decir que nos estamos demorando mucho y estamos repasando el rodillo sin ejercer presión suficiente) no se añade más harina, se mete otros 10 o 15 minutos a la nevera.
Para que no se ablande con el relleno:
  • Lo ideal es secar la masa sola unos minutos (a esto lo llaman horneado a ciegas), hay que poner una capa de papel encerado o de aluminio sobre la pasta y colocarle encima algo de peso como fríjoles, garbanzos, arroz, piedritas...en fin lo que se les ocurra. y se mete al horno a 175 º C unos 15 minutos hasta que veamos la masa seca pero no dorada, ya que el dorado se conseguirá cuando la volvamos a meter ya con el relleno o,
  • Ponemos a hervir a fuego muy bajo durante unos minutos una mermelada. Extendemos una capa sobre la pasta, esperamos a que se enfríe para que se seque y procedemos a rellenar o,
  • Untamos mantequilla bien blandita, la ponemos a enfriar unos minutos en la nevera y rellenamos o, finalmente,
  • Podemos también echar sobre la masa, pan rallado, miga de galletas o frutos secos molidos (almendras, nueces, etc)
Si se les ocurre algo más me cuentan

1 comentario:

metanira dijo...

vaya que "tetnología". Mejor explicada imposible