Este es un plato precioso y muy rico. Ciertamente requiere un poquito de trabajo, pero no es difícil y el resultado final vale la pena. Así que procedamos sin mucha carreta.Ingredientes
- 1 lomo de cerdo entero (2 1/2 libras aprox)
- 150 de tocino carnudo molido o tocineta picada pequeñita. Se puede reemplazar por 1/2 taza de miga de pan si se quiere hacer menos graso
- 1/4 taza de pasas
- 1/4 taza de mango deshidratado
- 1/4 taza de durazno deshidratado
- 1/4 taza de almendras o nueces picadas
- 1 cdita de tomillo fresco picado pequeñito
- 2 dientes de ajo machacado o picado muy finito
- 2 cdas de azúcar moreno o de panela rallada
- 1 1/2 taza de jugo de mandarina (o de naranja)
- 1/2 taza adicional de jugo para la salsa
- 1 cdita alta de maizena
- 2 cdas de aceite
- Hilo para bridar (amarrar el rollo)
- sal y pimienta
Se abre el lomito de cerdo hasta dejarlo como una "hoja" de 1 - 1,5 cms de grueso. Intenten pedirle al carnicero que lo haga (si tienen la suerte de entenderse con una persona y no solo con una caja registradora). Una vez abierto se coloca extendido sobre una tabla grande, o sobre el meson de la cocina y le damos unos golpes para emparejar aún más la superficie (con el martillo de cocina, una piedra o con nuestro puño, si no hay nada más). Le espolvoreamos un poquito de sal y de pimienta, luego se repar
te el relleno sobre la carne presionándolo bien y procurando que quede parejo.Comenzamos a enrollar desde la parte menos grasa del lomo, así el otro extremo recibirá más calor, se secará y perderá parte de la grasa. Este enrollado se hace manteniendo la carne muy apretada, pero procurando que no se salga el relleno. Despues se brida la carne con un trozo de hilaza (hilo grueso de algodón). Bridar es amarrar la carne para que no se abra durante la cocción.
Esta es una técnica de bridado, pero puede hacerse de muchas maneras, así que si prefieren pueden ensayar un estilo propio.
Una vez amarradito nuestro rollo (ufff!!) procedemos a "sellar" la carne. En una sartén con las dos cucharadas de aceite y fuego alto, ponemos el lomo dos o tres minutos por vez y verificando que toda la superficie se vea expuesta al calor, así la carne se se
ca por fuera e impide que se pierdan los jugos mientras lo asamos.Ahora lo llevamos al horno precalentado a 180 -190 º C . Le rocíamos por encima el jugo de mandarina y lo tapamos. Media hora después le damos la vuelta y lo destapamos. Dependiendo de la temperatura de nuestro horno va a demorarse entre una hora y cuarto y una hora y media. Chequeamos introduciendo un palillo en el centro de la carne, inmediatamente saldrá un juguito que debe ser transparente, no rosado. Cuando calculamos que ya está le rociamos el azúcar moreno (o la panela) por encima y colocamos el "broiler" (el calor máximo superior) hasta que caramelice el azúcar y la superficie se vea dorada y crocante, sin descuidarnos ni un minuto pues puede quemarse muy fácilmente.
Retiramos la carne y la dejamos reposar por lo menos 15 - 20 minutos. Nunca debe cortarse un asado inmediatamente después de sacarlo del horno pues perderá todos sus jugos y la carne quedará seca y "correosa". Mientras nuestro lomo reposa, añadimos el jugo de mandarina que reservamos, raspamos bien los bordes y el fondo del molde, colamos la salsa que quedó y con una cuchara retiramos la mayor parte de la grasa que flota en la superficie y lo ponemos al fogón en fuego medio. Rectificamos la sal y la pimienta, disolvemos la cucharadita de maizena en 2 - 3 cdas de agua y la vertimos sobre la salsa mezclando suavemente pero sin parar (así no se haran grumos) y la dejamos hervir durante 2 -3 minutos.
Et voila! Yo la acompañé simplemente con cogollos de lechuga, trocitos de pimentón y una vinagreta "apestada", quiero decir una especie de pesto ligero: Aceite de oliva, un poquitico de ajo, albahaca, vinagre y sal. Trituré todos los ingredientes y listo.
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