Ossobuco de ternera a la milanesa (versión libre)

Ossobuco quiere decir en italiano “hueso con hueco” y es en la carne de res o de ternera el corte correspondiente al hueso de la pata (a la altura de las corvas y parte superior de la pantorrilla) en rodajas y al que se le deja la carne que lo rodea.

Es un plato de la cocina tradicional italiana, para mi gusto es una de las carnes más suaves y tiernas que hay, además, ofrece como premio mayor el delicioso tuétano contenido en el hueco del hueso el que, aún si no se consume, le aporta a la salsa un sabor y una textura sedosa muy especiales.

Eso si, es un plato graso, no es el más indicado para quienes están a dieta o procuran abstenerse de comidas hipercalóricas. De hecho en italia lo consumen preferentemente en otoño e invierno justamente por el gran aporte calórico que ofrece.


Ingredientes:

* 6 trozos de ossobuco de ternera de 2.5 – 3 cms de grosor
* 1 cebolla de huevo grande
* 2 – 3 dientes de ajo
* 3 tomates medianos muy maduros
* 1 vasito de vino blanco seco o jerez
* 1 taza de caldo de pollo, o de agua y un cubito de concentrado
* 2 – 3 ramitas de romero
* Ralladura de cáscara de 1 limón
* 2 cdas de harina
* 1 chorrito de aceite de oliva (o el de su preferencia)
* sal y pimienta

Salpimentamos los trozos de carne y los recubrimos con la harina. Los ponemos a freír a fuego medio alto en el mismo recipiente en que luego los cocinaremos . Si es necesario se hace en varias tandas, para que quepan cómodamente. Es importante tanto al freírlos como al cocinarlos no moverlos mucho para evitar que se les salga el tuétano o que la carne se desprenda del hueso.

Cuando están dorados por un lado, se les da la vuelta y se doran por el otro. Se retiran y en el aceite restante sofreímos la cebolla y el ajo picados “groseramente”, es decir en trozos grandes, no es que uno se agarre a echar madrazos mientras pica. Cuando la cebolla y el ajo comienzan a dorar añadimos el vino, yo usé Chardonnay que por su ácidez me parece muy adecuado, lo importante es no usar uno dulce. Si no hay vino se puede usar una cucharada de vinagre, aunque el resultado no es igual, el vinagre le da un pequeño toque de acidez que le es muy importante. Dejamos reducir el vino uno o dos minutos, añadimos el caldo de pollo, los tomates picados en trozos grandes, las ramas de romero y el ossobuco. Rectificamos la sal.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego suave una hora y media aproximadamente o hasta que al pinchar la carne se sienta muy suave o hasta que veamos la carne ya desprendiéndose del hueso. Como les dije no es bueno revolcar mucho la carne pero si mover la olla para que no se peguen o con mucha delicadeza introducir dos o tres veces durante la cocción una espátula de madera debajo de los trozos de carne para levantarlos un poquito y separarlos del fondo.

También se puede hacer en olla presión si uno tiene poco tiempo, en ese caso creo que debería tardar unos 20 minutos, pero no estoy muy segura pues yo no soy muy amiga de ese tipo de cocción (ni siquiera tengo una olla de esas) y me declaro fanática de la “slow food”, la “slow life”, el “slow sex” y etcétera.

Retiramos la carne cuidadosamente, sacamos las ramas de romero y las botamos, licuamos la salsa y la regresamos al recipiente, añadimos la mitad de la ralladura del limón, rectificamos de nuevo la sal, le damos un ligero hervor, podemos añadir de nuevo los trozos de carne si pensamos que se enfriaron mucho.

Servimos la carne con la salsa por encima, podemos decorar cada plato con una ramita de romero y un poquito del limón rallado (en la foto se ve muy feo el limón, pero en realidad queda muy bonito y le añade sabor).

Se puede acompañar con tallarines, risotto, arroz blanco, papas hervidas o una ensalada. A nosotros nos encanta con arroz blanco normalito.

!Que lo disfruten!