Brownies
El brownie (creo que conocido por todos) es un bizcocho "aplastadito" de chocolate con nueces.Se dice que es el resultado de un accidente culinario, lo que es bastante frecuente como origen de muchas recetas. Parece que a un cocinero en Boston (EE UU) en 1872 se le olvidó ponerle la levadura a un bizcocho de chocolate que estaba haciendo y el resultado es esta 'tortica' plana crujiente en sus bordes y blandita y 'chocolatuda' en su interior.
Es muy sencillo de hacer y tiene montones de variaciones, siendo el límite nuestra imaginación y, claro, un poquito de sentido culinario.
Es delicioso frío o caliente, con helado, con crema chantilly, con "fundido" de chocolate, con frutas, incluso cubierto con una fina capa de arequipe, aunque así ya se convierte en un pecado mortal...
INGREDIENTES:
- 150 grms de chocolate negro (70% de cacao)
- 150 grms de mantequilla
- 1/2 taza de harina (o 1/4 si se prefiere más fundido al interior)
- 1/2 taza de azúcar blanca
- 1/2 taza de azúcar morena
- 1/2 taza de nueces picadas
- 1/2 cdita de sal
- 1/2 cdita de polvo de hornear (opcional)
- 3 huevos
- Pizcas de nuez moscada, clavos y canela
- 1/2 cdita de esencia de vainilla.
- Un poquito de azúcar XXX (o de repostería) para espolvorear por encima cuando ya estén listos
Al baño María (con el agua caliente, pero sin que hierva) hacemos fundir el chocolate y la mantequilla, mezclando suavemente. Retiramos el recipiente del calor y añadimos los dos azúcares y los huevos. Batimos durante unos minutos (3 - 4) con una varilla o con la batidora hasta que todo se incorpore bien. Finalmente añadimos la harina, las nueces, el polvo de hornear y las especias. Batimos de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea.
Forramos la base de un molde con papel encerado, aun si es antiadherente, pues con el papel lo podemos retirar muy fácilmente y porcionarlo. Yo utilicé un recipiente de 24 cms x 32 cms. Hay que repartir muy bien y emparejar la mezcla pues es bastante espesa. Para garantizar que no queden burbujas de aire en la base, le damos dos o tres golpecitos al molde contra la superficie en que esté.
Lo metemos al horno precalentado a 180ºC (350ºF) durante 20 -25 minutos. Hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio. Lo dejamos reposar unos minutos antes de sacarlo del molde y partirlo en porciones. Espolvoreamos azúcar de repostería y listos. Si los queremos calienticos basta poner en el microondas la porción que vamos a comer, durante 20 -30 segundos (depende de cada horno). Son deliciosos así, calientes acompañados con helado de vainilla.
Sencillas costillas de cerdo asadas
Publico, por fin, la receta de costillas de cerdo que le prometí a Darojas, amigo virtual, cazador de gazapos y "lengüilargo" magistral.La tardanza tuvo que ver con un primer intento en el que quise hacer honor a su apellido y diseñé unas Rojas-costillas las que, si bien hermosas, no quedaron tan ricas como esperaba.
Así que me dejé de "inventos" e hice unas muy sencillas, fáciles de preparar y que quedan, éstas sí, deliciosas.
Como bien saben quienes me conocen, soy "amadora" incondicional del cerdo y no digo "amante" pues la palabra ésta se presta a interpretaciones que no tienen nada que ver con mi "señorío" y mi decencia en cuestiones "amatorias".
Lo que quiero decir es que, al igual que los españoles, aprecio y disfruto "del cerdo hasta sus andares" por lo que sus costillas, asadas, fritas o cocidas, me fascinan.
Les cuento que hay quienes sostienen que la prohibición del consumo de cerdo fue la responsable de frenar la expansión islámica en China, cuyos habitantes prefirieron seguir "adorando" al Dios "chancho" en vez de sumarse a las legiones de Alá ("Historia natural y moral de los alimentos" de Maguelonne Toussaint-Samat).
INGREDIENTES
(Para 3 - 4 puerco-adictos)
- 1.3 kg de costillas de cerdo (eso pesaban las dos "bandejas" que compré, pero la misma cantidad de ingredientes bastaría para un kilo o kilo y medio).
- 1 cda de paprika picante (que puede reemplazarse por 1 cda de pasta de tomate y un poquito de tabasco u otra clase de picante. No mucho pues la idea es "colorear" el sabor no hacerlas picantes).
- 3-4 dientes de ajo
- 1 cda de mezcla de hierbas secas (usé romero, tomillo y orégano)
- 1 cda de mostaza
- 1 limón (jugo y "ralladura" de la cáscara)
- 2 cdas de miel (de azúcar morena o de panela rallada)
- 2 cdas de aceite de oliva (o del que "a bien" tengan)
- 12 cebollitas "mini" (opcionales)
- Sal y pimienta
Machacar los ajos hasta convertirlos en un puré y mezclarlos con las hierbas, la mostaza, la paprika, el jugo y la ralladura de limón y el aceite de oliva.
Embadurnar las costillas con la mezcla anterior y dejarlas macerar, tapadas, en la nevera unas horas (mínimo dos, idealmente de un día para otro).Salpimentar las costillas por ambos lados y disponerlas en una bandeja de manera que quede una sola capa, les untamos de nuevo todo el adobo que haya quedado en el recipiente en que las maceramos.
Meterlas al horno precalentado a 180ºC, en el que pondremos, en la parte inferior, un recipiente (grandecito, un molde de bizcocho servirá) con agua caliente; el vapor que desprenderá el agua impedirá que se "sequen" las costillas.
Media hora después añadimos las cebollitas repartidas por los espacios que quedan entre los trozos de costillas.
Asamos las costillas hasta que estén bien hechas. Deben tardar entre 1 hora - 1 hora ¼.
Nos daremos cuenta de que ya están listas introduciendo un palillo en una de las zonas más "carnuditas" hasta tocar el hueso, sacamos el palillo, el líquido que salga por el orificio debe ser transparente, no tener ningún matiz rosado.Se retiran del horno y las "barnizamos" por encima con la miel, para esto es ideal usar una brocha de cocina (también puede ser que las espolvoreemos con un poquito de azúcar morena o de panela rallada). Subir la temperatura del horno a 220ºC y se vuelven a introducir en él hasta que la miel se caramelice y las costillas se doren (15 minutos aproxidamente). Esto les dará una "costra" ligeramente dulce que combina muy bien con el adobo ácido y perfumado en que las hemos asado.
Para acompañarlas recomiendo puré de papas y tomates asados (los partimos por la mitad, los cubrimos por encima con una mezcla de pan rallado, ajo cortado en trocitos pequeñísimos, hierbas picadas y sal, y les rociamos un chorrito de aceite de oliva) que se meten al horno media hora después que las costillas.
Aunque, confieso que nosotros (por razones de "peso") las acompañamos con unos sosos calabacines hervidos en agua con sal, aderezados con yogurt natural y hojas de menta picadas.
No olviden, por favor, estar muy vigilantes pues cada horno se "comporta" de manera única y del manejo atento del tiempo y de sus temperaturas depende, en general, el éxito de lo que cocinemos en ellos.
Ahí está pues su receta don Darío. Ojalá les queden exquisitas. ¡Que las disfruten!
Tartiflette o cazuela de queso, papa y tocineta
Ay ¡por Dios! Ya casi termina febrero pero este odioso invierno no cede, no sé cúanto tiempo más nos espera de frío, nieve, bruma, interminables días-noches que a veces resultan casi insoportables para mis pobres huesitos tropicales amantes de "playa, brisa y mar" (recordé esa de la Billo's Caracas Boys).El caso es que este clima nos pide (casi nos exige) platos contundentes, calientes, ricos en calorías, que nos permitan enfrentarnos con energía a los rigores del frío. La tartiflette es uno de ellos, es una poderosa combinación de queso, papa, tocineta y crema de leche que, ciertamente reconforta y nos deja listos para el combate contra la nieve y otras inclemencias, pero si se nos va la mano es probable que nos mande directo a hacer la siesta, lo que no tiene nada de malo tampoco.
Tartifla quiere decir papa en el idioma franco-provenzal, una lengua románica que se habla en algunas regiones de Francia, Italia y Suiza (asumo, por la terminación "ette" que en francés construye el diminutivo, que Tartiflette quiere decir entonces algo así como "papita").
A pesar de que esta arómatica cazuela tiene toda la cara de ser un plato típico tradicional, la verdad es que fue una creación del sindicato de Reblochon (el queso protagonista) que data de hace apenas unos treinta años, con la intención de incentivar el consumo de este queso.
El hecho es que los habitantes de las regiones de Saboya y Alta Saboya se la apropiaron como si fuera de toda la vida, de modo que uno la encuentra -en esta época- en los menús de todos los restaurantes, desde los más populares hasta los más "jailosos", apreciando sólo ligeras variaciones de unas versiones a otras.
Les propongo pues esta receta a sabiendas de que en Colombia no es fácil conseguir el Reblochon, pero se puede sustituir por Brie, Camambert u otro queso cremoso de costra. Creo incluso que, para el gusto colombiano, vale más un sustituto ya que el fuerte aroma del Reblochon puede "espantar" a muchos parroquianos, aunque su cremosidad y su ligero gusto a avellanas son inigualables.
Ingredientes
(Para cuatro personas)
- 1 Queso Reblochon de 450 grms (o el sustituto elegido)
- 1 kilo de papas
- 200 gramos de tocineta picada en trocitos (también podemos usar tocino "carnudo")
- 1 - 2 cebollas de huevo (o cebolla blanca)
- 1/2 taza de vino blanco seco (recuerden; esta taza es la "cup" gringa, no la de nuestro chocolate)
- 1/2 taza de crema de leche
- 1 - 2 dientes de ajo
- Pimienta negra y nuez moscada rallada
- Sal
Cuando ya las papas están cocidas, las retiramos, las pelamos y partimos en rodajas de 1/2 cm.
Luego, en un molde que va a ir al horno, disponemos la mitad de el sofrito en
la base y la mitad de las papas, añadimos la mitad de la crema de leche y del vino, espolvoreamos un poquito de pimienta y de nuez moscada.Repetimos, una capa con el sofrito, las papas restantes, la crema de leche y el vino, pimienta y nuez moscada (ojo con la nuez moscada, hay que usar muy poquito pues es muy fuerte y su aroma dulzón puede darle olor a postre y no es la idea).
Partimos el queso en dos mitades longitudinales y lo disponemos sobre la mezcla con la corteza hacia abajo.
Metemos el molde al horno precalentado a 200ºC hasta que el queso se pone doradito y crocante por encima, unos 25-30 minuto
s. Se sirve muy caliente. Podemos acompañar la tartiflette con una ensalada verde sencillita y con vino blanco seco o incluso con un vino tinto suave, ya que su contundencia lo permite.Si no van a tomar vino les sugiero entonces acompañarla de una tisana (agua aromática) caliente. Los franceses y suizos recomiendan acompañar siempre los platos de queso fundido (fondue, raclette, tartiflette, etc) con vino o con una bebida caliente para hacerlos más fáciles de digerir.
Juro que es una delicia casi pecaminosa...
Chutney de mango y pimentón
He aquí una de esas preparaciones que nos permiten, respetando unos principios y unos ingredientes básicos, hacer uso de nuestra imaginación y creatividad.El chutney es un tipo de "mermelada" india que mezcla vinagre, especias, frutas, verduras, jengibre y azúcar, cuyo resultado agridulce, aromático, picante, puede usarse como complemento de casi cualquier plato: aves, cerdo, pescado, panes, verduras...en fin, la lista es larga. En todo caso es un carnaval de sabores, de aromas, de sensaciones gratas en el paladar...mmm ¡Delicioso!
Aunque el más conocido es el de mango, puede hacerse con tomates (verdes o maduros), peras, remolachas, piña, manzanas, higos y otros.
Es ideal para aprovechar las frutas cuando tenemos muchas y amenazan con dañarse, pues puede conservarse hasta un año si lo guardamos en frascos debidamente esterilizados. Y aún si no vamos a guardarlo durante mucho tiempo, lo recomendable es hacerlo al menos una semana antes de consumiro, pues así los sabores mejoran, se concentran los aromas y se suaviza, aún más, la textura.
Puede hacerse desde muy picante (con algún tipo de ají) hasta muy dulzón, prescindiendo del ají y utilizando sólo jengibre y pimienta para darle un acento ligeramente picante.
Yo generalmente le pongo una guindilla pero esta vez olvidé colocarla en la fotografía de los ingredientes, así que tampoco la utilicé en la receta.
Ingredientes:- 2 mangos maduros grandes (obtuve 450 grms de pulpa)
- 1/2 cebolla grande o 1 pequeña
- 1/2 pimentón grande o 1 pequeño
- 1 limón (su jugo y la ralladura de la cáscara)
- 2 cdas de jengibre fresco picado
- 3 - 4 cdas de azúcar (100 grms aprox.)
- 3/4 taza de vinagre
- 1 taza de agua
- 1/4 taza de uvas pasas
- 8 clavos de olor
- 1/2 cdita de coriandro
- 1 astilla gruesa de canela
- 12 granos enteros de pimienta negra
- 1/2 cdita de sal
- un tris de pimienta negra molida
En una cacerola de acero inoxidable se echan el vinagre, el agua, el azúcar, las especias, el jengibre picado muy finito o rallado y la sal. Se deja hervir esta mezcla unos dos o tres minutos.
Se añade el resto de los ingredientes. La cebolla y el pimentón picados muy pequeños, el mango en trocitos por ahí de 1 cm. A fuego suave y revolviendo de tanto en tanto dejamos cocinar el chutney 40 -45 minutos hasta que notamos que no queda líquido en el recipiente, que la preparación está brillante y los ingredientes translúcidos.
Si no tenemos necesidad de conservarlo muchos meses bastará con envasarlo caliente en un frasco limpio, seco y que tape herméticamente. Dejamos medio centímetro del frasco sin rellenar, lo tapamos, lo colocamos boca abajo y lo dejamos enfriar en esta posición.No se les vaya a ocurrir abrir el frasco cuando el chutney está todavía caliente o tibio, puede ser que la tapa salte con fuerza y les haga daño.
Cuando se va a utilizar se puede calentar en el microondas o en una sartén a fuego suave y añadiéndole una cdita de agua o un poquito de mantequilla.
Tiramisú... mi, su, tu postre...el mejor!
Hice Tiramisú esta semana. Fué mi primera vez y me pregunto porqué no se me había ocurrido hacerlo antes ya que es mi preferido. Acostumbro pedirlo en los restaurantes y comprarlo en los supermercados, aunque muchas veces me decepcionan el sabor "plasticudo" y la consistencia gelatinosa de la crema, que suelen tener los que se consiguen en los mercados.
Leí que es un postre muy moderno; parece ser que se originó en los años cincuenta en la región del Véneto (Italia), más concretamente en los burdeles (que en la época contaban, además de las señoritas de "4 en conducta", con cocinero). En 1968 un célebre hostelero llamado Alfredo Beltrame lo incorporó a la carta de una cadena de restaurantes y rápidamente se convirtió en uno de los postres más populares del mundo.
La verdad es que la combinación de crema a las yemas, café, chocolate y licor es muy afortunada. Recuerdo especialmente uno que hizo mi amiga Teresa quién, con su habitual modestia, pensó que mis elogios eran exagerados y que se debían a pura cortesía de invitada. Se equivocaba pues todavía hoy, el suyo hace palidecer el sabor de casi todos los que he comido después. Creo que éste me quedó delicioso también.
Es muy fácil de hacer pero requiere seguir los pasos cuidadosamente pues, de otro modo, puede ser que no consigamos la suave textura que debe caracterizarlo.
Yo lo hice con queso mascarpone pero como sé que en Colombia no se consigue fácilmente, creo que se puede reemplazar con crema espesa, cuajada muy fresca, yogurt natural o un queso crema, siempre que no estén muy ácidos ni muy salados. Las galletas savoiardi (en Colombia las llamamos deditos) pueden reemplazarse por bizcochuelo delgado. En vez de amaretto le va bien el ron o el cognac, no usen guaro, eso sí. Y, el cacao amargo en polvo se puede sustituir por chocolate amargo (si, como el del desayuno) rallado.
Es un postre sobre el que se han hecho montones de variaciones, sobre todo añadiéndole frutas, aquí hay una variación de un cocinero español que me encanta (sin dudarlo lo elegiría a él como postre), les recomiendo mucho su blog, es sencillo, entretenido y se ocupa de todos los temas concernientes a la cocina y a la gastronomía.
- 24 galletas savoirdi (deditos o bizcochuelo)
- 250 grms de queso mascarpone (cuajada, yogurt o queso crema)
- 75 grms de azúcar refinada (blanca, blanquísima)
- 3 huevos medianos (de 50 grms aprox) o 2 grandes (de 70 grms o más)
- 1/2 tacita de café expresso
- 3 cucharadas aprox de amaretto (ron, cognac u otro)
- 1 pizca de sal
Se baten las yemas y el azúcar hasta conseguir una crema casi blanca, mate y de consistencia "merengosa", añadimos el queso, ablandado previamente con un tenedor, y mezclamos hasta conseguir una crema homogénea.
Batimos las claras a la nieve (para que queden perfectas debemos asegurarnos de que estén a temperatura ambiente y de añadirles la pizca de sal) y muy suavemente, con una espátula o una cuchara, las incorporamos a la mezcla de queso, yemas y azúcar. La manera como unimos estas dos cremas es "clave" pues hay que hacerlo evitando que las claras "se bajen". Se hace con movimientos "envolventes", (no revolviendo, ni batiendo) muy lentamente. Así obtendremos una crema espumosa, liviana, perfecta.
El café y el licor se mezclan en un plato hondo (se rectifica y se añade licor según qué tan fuerte lo queremos), las galletas se remojan, una a una, en la mezcla y se van disponiendo en un molde rectangular, primero una capa de 12 de ellas (mi idea de hacerlo en copas individuales me complicó mucho el partido, pues me ví "a gatas" para acomodar las galletas). No deben dejarse mucho tiempo en el café para que no se deshagan. Una vez hecha la capa de galletas, esparcimos la mitad de la crema y espolvoreamos un poquito del cacao en polvo por encima. Repetimos de nuevo, una capa de galletas y la crema restante. Se refrigera unas horas y al momento de servir le espolvoreamos otro poquito de cacao.
Les cuento que mis invitados de esa noche quedaron fascinados con el postre, sólo les faltó lamer los recipientes ja ja ja, y eso que Mauri había dicho que estaban muy grandes las porciones.