Pescado: algunas recomendaciones

Esta entrada la escribo para responderle a Juan su pregunta acerca de cómo manejar el pescado. Son algunos "tips" y sugerencias que creo van a servirles también a quienes no están muy familiarizados con su preparación. Gracias a Michelle por la ilustración, es bella ella!

• El cuerpo del pescado debe ser fuerte, con tono, no blandengue. Los ojos, tienen que ser claros, brillantes y salientes; no vidriosos ni hundidos. Las agallas deben ser rojas y brillantes (como si estuvieran húmedas). Las escamas, tienen que estar adheridas a la piel, unidas entre sí y con brillo metálico. La carne debe estar firme a la presión del dedo, tensa y húmeda. El olor tiene que ser agradable (no oler a amoníaco).
• La mejor manera de descongelar pescado es pasarlo del congelador al refrigerador durante 12 a 18 horas, aproximadamente. Nunca a temperatura ambiente y si tienes prisa mételo, sin sacarlo de la bolsa, en agua fría una o dos horas.
• A mí me gusta remojar en leche el pescado descongelado durante media hora o más. Esto le aporta frescura. Luego se seca bien y se procede a realizar la receta.
• Debes calcular unos 180 gramos de filete o 400 gramos de pescado entero, por porción por persona.
• Hay que evitar la sobre cocción que dañará la textura, la humedad y el sabor. Pero el tiempo de cocción dependerá mucho del tipo del pescado, del corte, del proceso que hayas escogido, etc. A manera de orientación, con el horno a 220 grados, cada centímetro de grosor necesitará aproximadamente de cinco a siete minutos de cocinado. En todo caso es preferible que tienda a estar crudo y no sobre cocido.
• Los pescados se deben lavar enteros, con poquita agua fría y especialmente en la zona de las vísceras y cabeza para evitar que se ablanden. Cuando se compran cortados es mejor limpiarlos con un trapo o papel de cocina húmedo.
• Si deseas comer pescado frío, deja que se enfríe en el agua en la cual se ha cocinado hasta que esté tibio. Si es para el día siguiente, consérvalo envuelto en un trapo húmedo.
• Los pescados que se cocinan a la parrilla quedan deliciosos si se marinan una hora en aceite con hojas de romero y ajo.
• Para que los pescados cocinados en la parrilla queden bien jugosos, se pueden cocinar envueltos en papel de aluminio.
• El pescado al vapor sobre un caldo saborizado con ajo, perejil, pimienta y muuuchas hierbas, queda delicioso, eso si, siempre procurando que el agua no toque la carne.
• Para garantizar que un pescado no se te desbarate en la sartén debes sazonar los filetes y luego pasarlos por harina, primero presionándolos un poquito en la harina y luego sacudiéndolos para eliminar el sobrante. Y voltéalos solo una vez.
• El pescado “cocinado” en cítricos es una delicia. Si uno teme alguna bacteria se debe congelar 12 horas mínimo y luego usarlo sin temor (claro que la congelación le roba algo de sabor). Un proceso básico (que tu puedes adaptar a tu antojo) es: pica el pescado en cuadritos de 1.5 – 2 cms echales limón abundante por encima y déjalos marinando un rato (15 min. bastan) mientras picas cebolla roja en tiritas, ajo, cilantro y un poquito de algún ají. Retiras el pescado de su primer jugo de limón y lo pasas a un recipiente (ah, nunca uses recipientes metálicos para marinar con ácidos) con las verduritas y otro poquito de jugo de limón, esta vez menos que la primera (puedes usar jugo de naranja, de pomelo, de mandarina-limón, un vinagre suave, etc), añades sal y pimientas y listo. Puedes guardarlo en la nevera hasta una semana, aunque su sabor desmejorará desde el 2-3 día.
• Para el pescado frito debe usarse abundante aceite muy caliente, el pescado debe estar untado de harina para que quede menos grasoso y “selle” mejor. Una temperatura alta dorará rápidamente el pescado por fuera y lo mantendrá jugoso por dentro.
• Una opción opuesta a la anterior es confitarlo, lo que es ideal para pescados de lascas gruesas como el róbalo. Se toman filetes gruesos, se salpimentan y se meten en aceite tibio que los cubra, el aceite nunca debe hervir (entre 60º – 80º C) puede ser en el horno, o en el fogón en mínimo. El aceite debe ser nuevo y de muy buena calidad, ideal el de oliva. Se puede añadir al aceite ajo y romero. Si tienes termómetro de cocina, debe quedar a 60º en su centro. Si no calcula entre 30 – 40 minutos (dependiendo del grosor del filete). Retiras el pescado, si quieres le das un golpecito de “broiler”, 2-3 minutos, con mostaza o queso rallado o mantequilla, o una costra de ajonjolí, etc. Eso para que no quede tan blancuzco, aunque no es necesario. Queda exquisito y el aceite a esas temperaturas no se vuelve tóxico. Luego lo puedes reutilizar, siempre para pescado eso si.

Nyotaimori, la bandeja viva y desnuda

Me enteré de esta costumbre gastronómica japonesa: Nyotaimori, o sea comer sushi o sashimi teniendo como plato el cuerpo de una mujer desnuda (¡Dios, qué dirán las feministas!)

Esta tradición se basa en la idea de que el sushi está hecho para complacer la vista al igual que el paladar, pero también debe ser porque el placer de comer y el placer erótico han estado siempre asociados. Por lo menos en Colombia es frecuente decir "me comí a..." para indicar que tuvimos sexo con alguien. En lo que a mí respecta, puedo acceder a placeres orgásmicos con la comida y a quedar lo más de llenita y satisfecha con el sexo.
Claro que, como toda tradición, el Nyotaimori tiene sus reglas las cuales se enfocan en el trato que se le da “al plato”:
-Se debe respetar a las modelos.
-No se les puede hablar, tocar o pellizcar con los palillos.
-Tampoco se pueden emitir comentarios o gestos inapropiados.

Me imagino que una señora paisa (cual la que escribe) aportaría una nueva regla: "bañen bien a esa muchachita, por el amor a Dios, y ¡la estregan con estropajo!

Bueno chao, espero que disfruten la fotografía. Por mi parte, voy a averiguar si existe una variante en que la bandeja sea un muchacho bien sabroso, aunque en ese caso tal vez lo más indicado sea decorarlo con carne de tigre.

Hay que encontrar la receta

(¿Monsanto mortal? No, para nada!!!)

Es claro que este es un blog de cocina y que la entrada de hoy no contiene una preparación culinaria pero si tiene mucho que ver con lo que comemos.
Quiero compartir con ustedes esta información que me parece terrible, aterradora; pues aunque ya había leído algo acerca de la apropiación de semillas y de plantas por parte de farmacéuticas y otras empresas (norteamericanas, claro), no sabía que esta práctica abusiva hubiera llegado hasta este punto, ni que detrás de los famosos "transgénicos" hay la intención de acceder a la propiedad de las semillas, no a su mejoramiento, ya que gracias a la manipulación génetica se convierten en un "producto humano", dejan de ser naturales, por lo que pueden tener un "dueño".
Estamos tan imbuídos en nuestras vidas, tan ocupados resolviendo el día a día, tan manipulados desde el punto de vista de la información a que tenemos acceso, que no nos damos cuenta de los asuntos y los "teje-manejes" de los poderosos que atentan incluso con nuestro derecho a sembrar y producir alimentos.
Entiendo que hay ya muchísimas plantas nativas del amazonas que están patentadas, es decir que les pertenecen a estos señores, ¿cómo así? ¿a santo de qué?
Si se es el propietario de las semillas, se es el dueño de la comida del mundo y por tanto de las vidas de las personas.
Habría que encontrar la receta para impedir que esto siga ocurriendo, e incluso, para retirarles los derechos que dicen tener sobre las semillas y la producción agrícola.

De vinos

Conversaba con Merce acerca de vinos y sus combinaciones ideales a la hora de comer. Lamentábamos el no poseer un adiestramiento o una cultura que nos permita siquiera distinguir unos de otros y, menos aún poder determinar cual va con qué.

En Colombia apenas comienza a popularizarse su consumo y aunque algunos hemos bebido "ríos" de vino y tenemos preferencias, distamos mucho de determinar "a ojo" (a "papila" sería más exacto) las características que conducen a un buen maridaje entre el comer y el tomar vino.

Así pues mi querida Merce que hice la tarea, recogí algo de información al respecto, básicamente de Hugo Sabogal, quien escribe para El Espectador, y aquí va una especie de guía sencilla que nos facilita la elección de vino a la hora de comer.

Ya sabemos, eso sí, que la actual tendencia gastronómica, que permite hacer mezclas "non sanctas", fusiones y deconstrucciones en lo que a comida se refiere, también permite ignorar la norma tradicional según la cual el tinto va con carnes rojas y el blanco, con carnes tiernas y blancas.

En el pasado la elección era muy sencilla: el Cabernet Sauvignon para las carnes rojas y el Sauvignon Blanc para las blancas y mariscos, así uno iba a la fija a la hora de escoger.

Pero uvas tintas como la Pinot Noir, la Tempranillo o la Merlot hacen muy buen empalme con pescados grasos como el salmón o el atún, que en el pasado se acomodaban mejor con una cepa blanca como la Chardonnay.

Aunque el gusto personal, la creatividad y el sentido común son hoy factores más importantes que las antiguas reglas de etiqueta culinaria, existe un juego de principios básicos que facilitan la decisión final.

Uno de esos “principios básicos” se llama el peso o el “cuerpo” del vino, tenerlo en cuenta nos garantizará una elección equilibrada.

Un plato liviano, por ejemplo, invita a un vino igualmente ligero y de poco cuerpo. Y al revés: una preparación con ingredientes gruesos y condimentados exige, como complemento, un vino denso y robusto.

De mayor a menor y sin la pretensión de agotar la inmensa lista, algunos de los principales tintos se ordenan así: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carménère, Malbec, Syrah, Merlot, Tempranillo, Bonarda, Barbera, Dolcetto, Sanviovese y Pinot Noir.

En el caso de los blancos la escala que, por supuesto, tampoco es exhaustiva, empieza en Chardonnay y desciende a Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Semillón, Gewürztraminer y Riesling, entre otros.

De igual manera el clima se convierte en un factor importante, así en nuestras ciudades tropicales o costeras son más aconsejables los blancos y rosados, entre otras cosas porque se sirven fríos.

Dos ejemplos de elecciones desafortunadas serían; mariscos a la parrilla con Cabernet Sauvignon, y steak a la pimienta con Riesling.

Esta guía también se aplica a nuestra comida criolla, así que no está mal ensayar unos buenos frijoles con un vino tinto de los que tienen más cuerpo e, igualmente, acompañar el mondongo paisa con un Pinot Noir.

Y, por favor, no volvamos a insistir más en aquello de: "es más ordinario que comer tamal con Champagne".... ¡Salud!

Salsa de queso azul

Este es una entrada rápida que escribo especialmente para Hernando.
Mirá, yo hago dos versiones de salsa de queso azul, caliente o fría dependiendo de si va a acompañar al brócoli frío o caliente (o a otro tipo de vegetales y ensaladas).

1. La caliente
100 g de queso azul
1 taza de leche (recuerda la medida gringa "cup")
2 cdas de crema de leche
Una cda de mantequilla
25 g de cebolla picada finamente (1 echalote o 1/2 cebolla pequeña)
Pimienta
Nuez moscada.
En un perol ponés a fundir suavemente la mantequilla y a rehogar la cebolla hasta que quede transparente. Añadís el queso a trocitos y a fuego muy bajo, lo removés hasta que se deslía. Cuando esté fundido, agregás la leche (mejor si está caliente) y la crema de leche, despacio y sin parar de remover. Cuando se vea homogéneo y justo antes de empezar a hervir la retiras del fuego y le añadís una pizca de nuez moscada rallada.

2. La fría
100 grms de queso azul
3/4 taza de leche
1/4 taza de crema de leche
Pimienta
Gotas de limón o vinagre
En la licuadora o un ayudante de cocina echás el queso partido en trozos y la mitad de la leche, Se licúa a velocidad baja y le vas añadiendo la leche hasta conseguir la consistencia que querás. Luego la vacias al recipiente en que va a quedar y le añades la crema de leche, la pimienta y las goticas de ácido.

Generalmente no es necesario añadir sal, pero de todos modos confirmalo antes de servirla. Procura que el queso sea bien veteado pues la salsa queda más bonita entre más oscuro sea el queso.

Para el brócoli lo ideal es hacerlo al vapor, si no, te aconsejo ponerlo a hervir en agua con sal y un chorrito de leche. Cocinalo poquito: 3 0 4 minutos después de que empiece a hervir. Lo sacas y lo echas inmediatamente en una coca que contenga mucha agua y mucho hielo. Lo retiras un minuto después. Verás que, al detener bruscamente la cocción, se intensifica su color (no se pone mustio, amarilloso) y le devuelve crocancia.
Un abrazo !que la disfrutés!

Los cuchillos: La "mano derecha" del cocinero

Los primeros cuchillos eran piedras filudas, bien porque las encontraran así de forma natural, o bien porque las tallaban a punta de golpearlas contra otras piedras. Es muy probable que también los hubieran fabricado de huesos, conchas y otros materiales que no perduraron.
El uso de estos rudimentarios cuchillos -desde la Edad de Piedra- posibilitó un gran avance en la evolución humana, no sólo para el arte culinario.
Después se elaboraron en distintos metales (cobre, bronce, hierro, acero) y comenzaron a usarse tanto para cocinar como para trinchar y llevar los alimentos a la boca. Cada invitado debía llevar el suyo al sitio en que fuera a comer.
Actualmente contamos con una inmensa gama de variados y sofisticados modelos, que tienen usos muy específicos en las labores culinarias y que se ajustan a todos los presupuestos (he visto con mis propios ojos cuchillos que cuestan más de 1000 dólares y he comprado alguno de 2 dólares).

Mi consejo es tener -al menos- dos buenos cuchillos (si se tratan con cuidado durarán años y años); un cuchillo de chef, su hoja mide entre 18 y 22 cm. y es útil para cortar y picar todo, y uno pequeño que se llama cuchillo de oficio (entre 8 y 10 cm.) que es ideal para pelar y hacer cortes pequeños, también sirve para deshuesar aves y filetear pescados.
Existen muchas características que hay que tener en cuenta a la hora de comprarlos: el material, el tamaño, el peso, pero lo más importante es la comodidad que uno siente cuando lo está utilizando, debe amoldarse perfectamente a la mano y ofrecerle seguridad para hacer los cortes. Es muy importante darles un uso y mantenimiento adecuados.
Algunas recomendaciones:

- Siempre deben estar bien afilados, un cuchillo sin filo maltrata la comida y si uno se corta (Dios no lo quiera) produce heridas más profundas y feas porque hay que hacer más presión para cortar. Si está afilado debe cortar el alimento como si fuera mantequilla.

-Deben guardarse separadamente y sin que su filo se roce con otros utensilios. Esa es la razón de que los sets de cuchillos los vendan "empotrados" en esos mamotretos con orificios para guardarlos individualmente y así evitar que se toquen unos con otros.
- Hay que cortar sobre tablas especialmente diseñadas para este trabajo que pueden ser de madera o plásticas. Si se hace directamente sobre mármol, metal o vidrio se dañará la hoja del cuchillo. Nunca se debe cortar en el aire con el alimento en la mano, se corre el riesgo de cortarse muy fácil, siempre debe apoyarse a la tabla. Hay que evitar que la tabla se deslice, esto se logra usando tablas pesadas o colocando un trapo húmedo debajo de ella.

- Se deben lavar inmediatamente después de su uso y secar completamente. Jamás usar agua caliente porque pierden su filo, ni deben meterse en lavaplatos eléctrico.
- Jamás debe intentarse agarrar en el aire un cuchillo que se cae. Pero, al igual que con las tijeras, hay que tratar de evitar que caigan al suelo. Puede significar la muerte de nuestra herramienta
- No es bueno desinfectarlos en agua con cloro porque pierden el filo.
- Lo ideal para afilar un cuchillo es hacerlo con una piedra especial para esto y luego se pasa por una chaira (especie de lima alargada de metal que empareja los bordes del cuchillo) para asentar el filo obtenido.
- No manipule los cuchillos con las manos engrasadas o mojadas.
- No se deben usar los cuchillos para abrir latas, frascos ni empaques, pueden dañarse o muy fácilmente hacer una cortada al cocinero.

Para terminar les cuento que existe un agüero, nunca debe regalarse un cuchillo a un amigo, pues se "corta" la amistad. Si uno desea hacerlo, entonces el amigo debe pagar aunque sea un centavo y así ya no es un regalo.

¡wok...wok...wok!

(Con fotografías. "Que elegancia la de Francia" ¡Eh Ave María pues!)

El wok es una especie de sartén honda, abombada en el fondo, usada en todos los hogares asiaticos (y en los restaurantes y comederos, por supuesto).
Los tradicionales suelen estar hechos de acero o hierro martillado, y los modernos también de teflón e incluso de aluminio (este es el menos recomendable y hay a quienes no les gusta el teflón pues aducen que es cancerígeno).

La principal ventaja del wok es la parte cóncava existente en su interior, esta forma proporciona una pequeña región de calor intenso en el fondo mientras las paredes conservan una temperatura más baja, así podemos reducir la salsa evitando que los vegetales se sobrecocinen, o podemos cocinar separadamente los ingredientes, colocando en el área de más calor los alimentos que requieren mayor tiempo de cocción; que sea redondo y profundo nos permite mover los ingredientes en todas direcciones con mucha facilidad.

Yo me resistí durante años a conseguir el wok, pues no soy amiga de llenar mi cocina de aparatos o "cacharros", y pensaba que una buena sartén podía suplirlo, pero me equivocaba de "cabo a rabo", la diferencia en el resultado es abismal.
Con el wok conseguimos que los vegetales queden cocidos pero crujientes, que conserven todo el sabor, los nutrientes, el color y la textura además de un hermoso brillo.

Ya todos sabemos que una dieta sana requiere montones de vegetales y eso de cocinarlos en un pocotón de agua, para luego tirar todo su jugo -con él se va lo que tienen de alimenticios- y comerlos finalmente desabridos, feos y "fofos" es la peor idea.

De nuevo la receta que les ofrezco hoy es apenas un ejemplo de lo que podemos hacer en el nunca bien ponderado wok, ustedes pueden usarlo para saltear apenas uno o dos vegetales y la proteína, o cocinar sólo vegetales y usar todos los que quieran, o con distintos tipos de carnes (pollo, cerdo, res, embutidos, etc), o con tofu, gluten, huevo.

En fin, ensayen sus propias variaciones pues, si respetan las pocas exigencias del wok, siempre les quedará delicioso.
Es importante entonces:
1. Wok muy caliente para empezar.
2. Procurar que los ingredientes tengan tamaños similares.
3. Mezclar constantemente la preparación, recuerden que el calor se concentra en la base y así garantizamos una cocción pareja.
4. Si vamos a usar una carne cruda (pollo, cerdo, res, pavo, pato, etc), debemos echarla al wok de a poquitos y cuando esté lista toda la cantidad que usaremos, la retiramos para saltear los vegetales.
5. Para mezclar usaremos una pinza o una espátula (o ambas) que no sea metálica, también sirve cuchara de madera.
6. La cocción debe ser muuuy rápida, los vegetales no deben tomarnos más de 3 a 5 minutos (depende de la cantidad)
7. Servir inmediatamente, consumir el plato reposado o recalentado le quita mucha calidad.
Háganme caso: ¡Compren un wok! Lo van a adorar.

Yam

Me pregunta Elizabeth acerca del yam.
Hola, no sé en que país estás y el yam cambia de nombre según el lugar en que se encuentre.
Se le conoce como boniato, batata o papa dulce -en español-; y yam o sweet potatoe -en inglés-.
Si vives en Colombia me parece difícil que lo consigas, yo nunca lo he visto allá, aunque en los últimos años la oferta de productos alimenticios ha crecido un montón.
Es un tubérculo parecido a una papa alargada o a una arracacha barrigona, por fuera es de color café rojizo y su pulpa es de color salmón.
Ojalá lo consigas. Es delicioso

Resp-comendaciones

(Este título nombra una categoría en la que escribiré las respuestas y recomendaciones que daré a algunos de ustedes y que, muy probablemente, no incluirán una receta).

¿Que puedo decir? Estoy abrumada y encantada con la aceptación del blog, imagínense que hasta la fecha, sin cumplirse quince días de su "nacimiento", Cocinaré y me iré ha recibido casi 600 visitas....O mi familia y mis amigos están leyéndolo y cocinando todos los días, o son una partida de chismosos y se dedicaron a enviarle el enlace a "Raimundo y todo el mundo"...
Así que abrumada, encantada y "encartada", pues ya ví que no alcanzaré a responder a todas las sugerencias y preguntas que me están haciendo, eso si, trataré, trataré y trataré.


¡Maca! vaya sorpresa, que alegría saber que lees el blog ¿Cómo estás?
Creo saber cual "pastel" de zanahoria me pides (los colombianos decimos torta, pero yo sé que para ti significa porrazo), es uno que lleva también tofu ¿cierto?
Por supuesto voy a enviarte la receta pero tengo que volver a hacerla en mi casa para calcular las cantidades de los ingredientes que tienes que usar. Ese es un pastel que "creamos" entre Melisa y yo, sin embargo, no lo hago desde que ella se fué, así que se me olvidaron las cantidades. Espérame unos días, ¿vale?


Gladys entiendo lo que me dices en relación a la comida porque yo soy igual. Me encanta comer y si me dijeran, por ejemplo, que tengo que dejar el chicharrón de cerdo y toda la vitamina Ch que contiene el chancho (chuletas, chunchurria, chorizos, etc), sufriría muchísimo.
Pienso que "no hay desayuno gratis" y si a uno le gusta mucho comer no puede pretender ser muy delgado, ni debe someterse a todas horas a unas comidas insípidas (como para conejos) o "matarse" de hambre haciendo dietas muy rigurosas porque entonces sería muy infeliz. Lo que si creo es que uno puede disciplinarse un poquito y establecer un orden y un sistema inteligente, de manera que siga comiendo lo que le gusta pero controlando las cantidades y las ocasiones en que lo hace.

Pienso lo siguiente al respecto:
-Olvídate de las gaseosas, sobre todo de las "light" (ya se sabe que producen deseo de consumir calorías reales). Experimenta con el té helado (hay delicias) sin endulzar o con un poquito de miel. Agua y más agua, ojalá no con las comidas (es duro pensar en comer sin un líquido que acompañe, pero se aprende fácil).
-Ponte de acuerdo con tu hijo para comprar cada vez menos "chucherías", si uno tiene la alacena llena de chips, chocolates y demás "engordadoras" delicias, pues comerá más. Decidan entre los dos cual eliminan cada vez
-Opten por las frutas ácidas y semiácidas, ya que las frutas también engordan mucho.
-Trata de ir sustituyendo poco a poco los "snacks" muy dulces o con muchas harinas por trozos de quesos no muy grasos y vegetales que les gusten (probando de uno en uno encontrarán los adecuados).
- Puedes intentar también reducir las porciones. Cuando estés sirviendo las comidas pon un poco menos de lo que piensas que van a comer.
-Aplica lo que llaman los dietistas la ley de los alimentos incompatibles. Pondré una lista con ellos.
-Las harinas y los ázucares con mucha mesura. Dicen que no debemos comer harinas después de la cinco de la tarde (ni frutas). Pero no importa, una superensalada o unos deliciosos vegetales calientes acompañan muy bien la proteína que hayas escogido para la cena.
-Dénse premios cada vez que pierdan algo de peso (no se pesen todos los días, no se trata de volverse obsesivos. Una vez por semana, a la misma hora, es suficiente)
-Y mijita, agarrénse a correr -con regularidad- como unos locos por el parque o hagan algún deporte, o persíganse el uno al otro, pero muevan el esqueletico y pónganlo a sudar.
Señalaré las recetas que considere adecuadas para quienes vigilamos nuestro peso (actualmente todos, creo).
¡Hasta la próxima!