Ajiaco colombogringo o ajiaqueition

Ahhh el ajiaco! ¡Qué vaina más deliciosa ala! A mí me parece la reina de las sopas...es refinada, delicada, bonita....¡sencillamente exquisita! ¡Y tan fácil de hacer!
Voy a mandarle a Anita la receta de un semi-cuasi-ajiaco con los ingredientes que podemos encontrar en gringolandia. Las guascas frescas no se consiguen aquí y no recomiendo usar las secas pues le dan un sabor como terroso. Así que echaremos mano del humilde cilantro, pues con él también queda muy rico. Si no gusta cilantro, se reemplaza con otra hierba o incluso con la parte verde de la cebolla de rama picada muy pequeñita. Anita, como ya tienes las guascas secas, pues úsalas, pero ojalá las pongas dentro de una bolsita de tela o un colador de esos grandes de té. La idea es que las puedas retirar y no ensucien mucho el caldo. Ahhh, se ponen a remojar 15 - 20 minutos en agua tibia antes de meterlas en la sopa.
Ahí donde lo ven, nuestro cundi-boyaco ajiaco es el ejemplo perfecto de comida "fusión". Los indígenas aportaron papas, maíz y guascas; los españoles pollo, alcaparras y crema de leche.
Aclaro que esta receta corresponde a la del ajiaco colombiano pues en varios países latinoamericanos tienen versiones de ajiaco muy distintas unas de otras. Eso sí, todas son sopas espesas (o pucheros).
En Colombia se hace con tres tipos de papa: pastusa, sabanera y la requete deliciosa papita criolla. Aquí utilizo idaho, roja y yukon (poquita, ya que es muy dulce). La idea es que unas papas se deshagan para que el caldo espese y que otras queden más firmes para que no se convierta en una crema.
El pollo se pone a cocinar en abundante agua hirviendo o caldo de pollo (esos broth que venden acá funcionan bien) que contiene una cebolla de huevo pelada entera, la cebolla verde, la zanahoria partida en trozos grandes, una hoja de laurel, unas ramas enteras de cilantro, cubos de concentrado de pollo (si no se usa el broth), sal y pimienta. Si quieren pueden poner las mazorcas también en este caldo, pero yo las cocino en otra olla, en agua con un poquito de sal y las incorporo a la sopa al final (deshecho el agua en que las cociné), este maíz gringo es muy dulce, por lo que me parece que no conviene cocinarlo en el mismo caldo, recuerden que la papa yukon es dulce y la crema de leche también le añade azúcares al sabor final.
Una vez el pollo está cocinado, se retira del caldo; éste se cuela y se presionan bien los vegetales en el colador con una cuchara de madera, rociándolos dos o tres veces con agua de la cocción para sacarles más sustancia. La idea es lograr un caldo limpio sin trocitos de vegetales flotando, pero con mucho sabor.
En este caldo se ponen las papas picadas "caprichosamente", es decir con formas irregulares en trozos de 1 pulgada aprox (psico-rígidos abstenerse de hacer cuadritos o tajaditas). Fuego medio, revolver de vez en cuando con cuchara de madera. A los diez minutos se añade la bolsita de guascas secas (si son frescas se ponen dos minuticos antes de servir). Tomará más o menos media hora.
Se rectifica la sal. Los caldos en que se cocinan arroz o papas deben ser ligeramente más salados que como queremos el resultado final, pues los susodichos absorben bastantica sal.
El pollo se "desfleca" en trozos más bien grandecitos (no se trata de una sopa de hilos) y se desechan la grasa y los cartílagos.
Hay que observar la sopa para decidir si hay que poner más papas o más líquido. Una vez las papas están cocidas, si el caldo está transparentoso hay que añadir papa idaho rallada y dejar diez minutos más, si se ve muy seco y hace como "volcanes" gruesos al hervir, se le echa un poquito más de agua o de caldo, se mezcla bien, se deja hervir dos minutos. Se añaden las mazorcas y se sirve.
En la mesa se disponen la crema de leche, el cilantro picado y las alcaparras (ojo con ellas, se pueden tirar la sopita, a veces salen muy saladas o amargosas, vale la pena probarlas antes e incluso comprar otra marca si no están ricas. Las primeras se pueden usar después en otras recetas). Se sirve en platos indivuales (o en sopera también.... cada cual) colocando primero el caldo con las papas, un trozo de mazorca, pollo y un poquito de cilantro picadito.
Se acompaña con aguacate....¡Qué hambre!
Vale la pena echarle una miradita a este video

Ajiaco colombogringo
(4 - 5 hambrientos... o generosos)
3 pechugas de pollo con hueso y piel
6 papas idaho medianas tirando a grandes
3 papas rojas medianas
2 papas yukon
(Se calculan en total, más o menos 2 papas por persona)
1 cebolla de huevo entera
2 colinos de cebolla verde
1 hoja de laurel
1 manojo de cilantro para el caldo
3 - 4 cdas de cilantro picado muy finito
1 zanahoria partida en trozos grandes
2 - 3 mazorcas partidas en 3 - 4 pedazos
2 lts de agua o caldo de pollo
2 cubitos de concentrado de pollo (si se usa agua)
sal y pimienta
1 frasco de alcaparras
1 taza de crema de leche
1 - 2 aguacates bien ricos.

Se cocinan el pollo y los trozos de mazorca en el caldo que contiene cebollas, zanahoria, laurel y manojo de cilantro, durante 1/2 hora más o menos.
Se retiran el maíz y el pollo que luego se desfleca en trozos grandecitos.
Se cuela el caldo apretándolo un poquito sobre el colador para que recoja más sabor de las verduras y algo de color y "espesor" de la zanahoria, se le echan las papas y quince minutos después las guascas secas, se dejan cocinar 20 minutos más aprox. y se verifica la consistencia de la sopa. Añadir más caldo si está muy espesa o, si está muy líquida algo de papa rallada (que cocinará muy rápido .
Crema de leche, alcaparras, cilantro y aguacate se colocan en la mesa para que cada comensal los añada a su gusto.
En cada plato se pone la sopa, un trozo de mazorca, la porción de pollo y un poquito del cilantro picado.




4 comentarios:

aramburo66 dijo...

No te imaginas la tortura que es leer tu receta en horas de trabajo casi a las doce desde mi ofi.... casi me derrito viendo el video....

gloria dijo...

que delicia, asi es que me gusta cocinar y degustar, sin enredos y pretensiones "gurmets".

llegue a tu blogg por el comentario a hector abad faciolince, jeje aunque no se montar en bici tambien los acompañaria.

Anónimo dijo...
Este blog ha sido eliminado por un administrador de blog.
Adry dijo...

Yo me estoy preparando un ajiaco, por suerte pude conseguir papas criollas aunque congeladas, y un sazonador de ajiaco, aunque tambien le agregue perejil en ramas grandes para poder retirarlo..vamos a ver que tal queda sin la guasca....