Bizcocho negro

La receta de hoy es bastante laboriosa, no es difícil de hacer pero si lenta y requiere seguir los pasos cuidadosamente. Lamentablemente no sé si puedan hacerlo quienes se encuentren fuera de Colombia, pues uno de sus ingredientes básicos, el "dulce quemado" (salsa amarga a base de panela o piloncillo que se pone al fuego con un poquito de agua hasta quemarla completamente y luego se diluye con una mezcla de vino caliente y especias).
Quienes viven fuera de Colombia pueden buscar esta salsa en tiendas especializadas (sé que en Nueva York y Miami se consigue, no sin dificultad).
En todo caso, si se deciden a hacer este bizcocho único, realmente oscuro pero que no usa chocolate, descubrirán que es una experiencia encantadora; la cocina y la casa se llenarán de aromas dulces, especiados, alicorados, y obtendrán uno de los más exquisitos postres que -a mi juicio- uno pueda realizar. Al final descubrirán que valió la pena todo el trabajo.
Debe comenzar a trabajarse unas dos semanas antes de la fecha en que va a consumirse y se remoja durante ese tiempo con vino, eventualmente también puede usarse brandy o cognac (en pequeñas cantidades).
Es por esto que al momento de servir la torta estará húmeda, fragante a licor y frutas, muy sabrosa y aromática. Es un postre bastante "adulto", especial para acompañar el café o el té.
Luego podemos consumirlo durante meses, siempre y cuando no olvidemos ponerle diariamente poquitos de licor con una brocha, una jeringa o, incluso, rocíandolo con una cuchara, pero cuidando que sea muy poco a la vez.
Les recomiendo hacerlo para navidad.

Bizcocho negro
(45 - 50 porciones, aprox)

500 grms de mantequilla
500 grms de azúcar
650 grms de harina
100 grms de harina (para los moldes)
12 huevos
1 cda alta de polvo de hornear
250 grms de pasas
350 grms de ciruelas pasas
500 grms de brevas (higos) en almíbar
500 grms de fruta cristalizada o "desamargado" (básicamente cáscara de naranja, de limón y papaya en almíbar)
250 grms de nueces del Brasil
La ralladura de 1-2 limones verdes
1 cda rasa de canela en polvo
1 cdita rasa de clavos de olor en polvo
1cdita de nuez moscada rallada o en polvo
1/2 cdita de sal
1 botella de vino tinto
1 taza de dulce quemado (aproximadamente, depende de que tan fuerte y amargo sea éste. Comiencen con 1/2 taza y vayan añadiendo hasta lograr el color y sabor deseados)

Se ponen las pasas a remojar en 1/2 taza de vino el día anterior, o puede dárseles un ligero hervor en el vino una hora antes de comenzar la preparación y se dejan reposar. Se les escurre el vino (que usaremos posteriormente para suavizar la mezcla) y se reservan aparte con las demás frutas picadas pequeñitas y las nueces. Las nueces se parten en trocitos no muy pequeños, pues si las "pulverizamos" desaparecerán. Es muy fácil "aplastarlas" presionando suavemente con un martillo de cocina (no a los golpes). Se añaden a las frutas.
Hay que cernir dos veces (pasar por un colador) 500 grms de harina, el polvo de hornear, la sal y las especias.
Preferiblemente con una batidora eléctrica (puede hacerse manualmente, pero entonces que lo haga el más fuerte de la casa, pues requiere "brazo")
mezclamos la libra de mantequilla y la libra de azúcar hasta que logremos una crema suave, ligera, en donde prácticamente no se vean los gránulos de azucar.
Añadimos uno a uno los huevos alternándolos con pequeñas cantidades de la harina cernida hasta integrarla toda (no olviden "cascar" los huevos -uno por uno- en un recipiente aparte para verificar que no queden trocitos de la cáscara, o que no haya alguno malo que dañe toda la preparación).
También pondremos pequeñas cantidades de vino para "aligerar" la masa, comenzando con el que nos haya sobrado de las pasas remojadas.
Añadimos el dulce quemado, inicialmente por ahí media taza y vamos echándole más hasta lograr que la mezcla quede muy oscura y un poquito amarga.
Espolvoreamos 100-150 grms de harina sobre las frutas picadas, con movimientos "envolventes" para separarlas entre sí y garantizar que luego no se vayan al fondo del molde. Las añadimos a la mezcla, así como la ralladura del limón, y con la mano o con una cuchara de madera las integramos totalmente a la preparación.

El resultado final es bastante espeso, no tanto como una masa de pan pero más seco que el de una "torta" normal. Si tienen dudas siempre pueden añadir un poquito más de vino o de jugo de naranja.
Se engrasan y enharinan dos moldes de aluminio (no recomiendo recipientes refractarios, por alguna razón este bizcocho tiende a quemarse si se hace en ellos) para bizcocho de media libra (27 cms de diámetro por ocho cms de altura). La idea es untar de aceite toda la superficie interior del molde y luego se espolvorea suficiente harina que la cubra, para evitar que se pegue. Para estar más seguros de que el bizcocho no se pegará puede cortarse un trozo de papel encerado que tenga el mismo tamaño de la base del molde y se coloca en el interior cubriendo la base. No hay que llenar demasiado el recipiente con la masa, ya que crecerá unos centímetros durante la cocción. Deben dejarse unos 2 cms de altura sin el batido.
Es probable que además de estos dos moldes grandes debamos engrasar uno pequeño para hornear el poquito de masa sobrante.
Precalentamos el horno a 350º Farenheit y horneamos los bizcochos colocando sólo el calor inferior y no muy cerca de la base, durante 1 y 1/2 hora -más o menos- o hasta que al introducir un palillo en el centro, salga completamente limpio. Procuren no abrir el horno demasiadas veces. Noten que cuando está muy crudo se verá líquido en el centro y del mismo modo, lo veremos secarse e incluso "rajarse" un poquito en la parte central cuando esté casi a punto.
Cuando lo sacamos del horno, le echamos por encima 1 taza de vino a cada uno. Podemos conservarlos en los moldes hasta el momento de consumirlos, recordando que todos los días les rociaremos o untaremos con brocha vino tinto y a veces un licor más fuerte como brandy o cognac.

7 comentarios:

leo dijo...

esta tanda en particular quedo deliciosa, vamos a ver como nos va con las que siguen

Melisa dijo...

uhmm bizcocho negro. Este es el único postre que conozco que le gusta más a los adultos que a los niños. Leo y yo cuando estabamos chiquitos no lo podíamos ni ver y ahora nos lo tienen que esconder ;)

Caterina dijo...

bueno.. la verdad es que este bizcocho le encantó a toda mi familia!! Que rico es... mi madre sobre todo agradeció mucho.. y ahora le doy la receta a ver si quiere intentar a hacerlo. Beso y gracias por todo otra vez

Claudia del Pilar dijo...

Muchas gracias por publicar esta receta. Para mi es, sin lugar a duda la mejor. Vivo en Canada y desde hace mucho tiempo he tratado de conseguirla pero las personas que la hacen y les queda deliciosa son bastante celosas con la receta. Esta me parece clara, tiene todas las cantidades y el procedimiento muy bien descrito. Es un buen regalo de navidad para mi poder saborearla otra vez! GRACIAS

Unknown dijo...

Deliciosa, vivo en Alemania y siempre que alguno de mis amigos o conocidos celebran algo, le hago la torta y todos quedan encantados con ella y de paso se interesan por la cocina colombiana.
Muchos la comparan con una especialidad navideña pero la mezcla de frutas y su contenido de alcohol la hacen perfecta para cualquier época del año y perfecta para adultos
Muchas gracias por la receta y sigue adelante con tu pasión por la cocina.

Tweet Cuisine dijo...

como convierto las cantidades de gramos a onzas o tazas?? he buscado en la internet y me salen medidas diferentes ;(

Patricia dijo...

Hola, te salen diferentes pues la medida de libra americana tiene 450 gramos y la que usamos en Latinoamérica tiene 500 gramos. Pero de resto se conservan todas las equivalencias de pesos y medidas, es decir un gramo, una onza, una cucharada, una taza, un litro, etc, son universales. Tienes simplemente que fijarte cual es el origen de la receta y con una simple regla de tres, hacer la conversión.
Como veo que vives en USA, te envío este enlace que contiene varias tablas de equivalencia confiables.
http://recetariomoderno.com/notas/4-equivalencias-de-pesos-y-medidas-en-la-cocina
Ahh, en mis recetas utilizo la libra de 500 grms. Cuéntame si te sirve mi aclaración, o -si prefieres- escríbeme a mi correo y te ayudaré con las dudas específicas que tengas. patgar@gmail.com