Pescado: algunas recomendaciones


Esta entrada la escribo para responderle a Juan su pregunta acerca de cómo manejar el pescado. Son algunos "tips" y sugerencias que creo van a servirles también a quienes no están muy familiarizados con su preparación. Gracias a Michelle por la ilustración, es bella ella!


  • El cuerpo del pescado debe ser fuerte, con tono, no blandengue. Los ojos, tienen que ser claros, brillantes y salientes; no vidriosos ni hundidos. Las agallas deben ser rojas y brillantes (como si estuvieran húmedas). Las escamas, tienen que estar adheridas a la piel, unidas entre sí y con brillo metálico. La carne debe estar firme a la presión del dedo, tensa y húmeda. El olor tiene que ser agradable (no oler a amoníaco).
  • La mejor manera de descongelar pescado es pasarlo del congelador al refrigerador durante 12 a 18 horas, aproximadamente. Nunca a temperatura ambiente y si tienes prisa mételo, sin sacarlo de la bolsa, en agua fría una o dos horas.
  • A mí me gusta remojar en leche el pescado descongelado durante media hora o más. Esto le aporta frescura. Luego se seca bien y se procede a realizar la receta.
  • Debes calcular unos 180 gramos de filete o 400 gramos de pescado entero, por porción por persona.
  • Hay que evitar la sobre cocción que dañará la textura, la humedad y el sabor. Pero el tiempo de cocción dependerá mucho del tipo del pescado, del corte, del proceso que hayas escogido, etc. A manera de orientación, con el horno a 220 grados, cada centímetro de grosor necesitará aproximadamente de cinco a siete minutos de cocinado. En todo caso es preferible que tienda a estar crudo y no sobre cocido.
  • Los pescados se deben lavar enteros, con poquita agua fría y especialmente en la zona de las vísceras y cabeza para evitar que se ablanden. Cuando se compran cortados es mejor limpiarlos con un trapo o papel de cocina húmedo.
  • Si deseas comer pescado frío, deja que se enfríe en el agua en la cual se ha cocinado hasta que esté tibio. Si es para el día siguiente, consérvalo envuelto en un trapo húmedo.
  • Los pescados que se cocinan a la parrilla quedan deliciosos si se marinan una hora en aceite con hojas de romero y ajo.
  • Para que los pescados cocinados en la parrilla queden bien jugosos, se pueden cocinar envueltos en papel de aluminio.
  • El pescado al vapor sobre un caldo saborizado con ajo, perejil, pimienta y muuuchas hierbas, queda delicioso, eso si, siempre procurando que el agua no toque la carne.
  • Para garantizar que un pescado no se te desbarate en la sartén debes sazonar los filetes y luego pasarlos por harina, primero presionándolos un poquito en la harina y luego sacudiéndolos para eliminar el sobrante. Y voltéalos solo una vez.
  • El pescado “cocinado” en cítricos es una delicia. Si uno teme alguna bacteria se debe congelar 12 horas mínimo y luego usarlo sin temor (claro que la congelación le roba algo de sabor). Un proceso básico (que tu puedes adaptar a tu antojo) es: pica el pescado en cuadritos de 1.5 – 2 cms echales limón abundante por encima y déjalos marinando un rato (15 min. bastan) mientras picas cebolla roja en tiritas, ajo, cilantro y un poquito de algún ají. Retiras el pescado de su primer jugo de limón y lo pasas a un recipiente (ah, nunca uses recipientes metálicos para marinar con ácidos) con las verduritas y otro poquito de jugo de limón, esta vez menos que la primera (puedes usar jugo de naranja, de pomelo, de mandarina-limón, un vinagre suave, etc), añades sal y pimientas y listo. Puedes guardarlo en la nevera hasta una semana, aunque su sabor desmejorará desde el 2-3 día.
  • Para el pescado frito debe usarse abundante aceite muy caliente, el pescado debe estar untado de harina para que quede menos grasoso y “selle” mejor. Una temperatura alta dorará rápidamente el pescado por fuera y lo mantendrá jugoso por dentro.
  • Una opción opuesta a la anterior es confitarlo, lo que es ideal para pescados de lascas gruesas como el róbalo. Se toman filetes gruesos, se salpimentan y se meten en aceite tibio que los cubra, el aceite nunca debe hervir (entre 60º – 80º C) puede ser en el horno, o en el fogón en mínimo. El aceite debe ser nuevo y de muy buena calidad, ideal el de oliva. Se puede añadir al aceite ajo y romero. Si tienes termómetro de cocina, debe quedar a 60º en su centro. Si no calcula entre 30 – 40 minutos (dependiendo del grosor del filete). Retiras el pescado, si quieres le das un golpecito de “broiler”, 2-3 minutos, con mostaza o queso rallado o mantequilla, o una costra de ajonjolí, etc. Eso para que no quede tan blancuzco, aunque no es necesario. Queda exquisito y el aceite a esas temperaturas no se vuelve tóxico. Luego lo puedes reutilizar, siempre para pescado eso si.


1 comentario:

Anónimo dijo...

Excelentes consejos sobre el pescado ¡que maravilla! cuantas cosas ignoraba.
Muchas gracias